Асортимент страв з вареної риби

Судак, тріска відварна, соус польський. Рибу розділяють на філе зі шкірою і кістками або цілою. Рибу укладають на противні, заливають гарячим пряним відваром. При повільному кипінні варять 15 - 20 хв., а цілу рибу - 15 - 25 хв.

Готову рибу гарнірують картоплею вареною бочечками, з соусом польським (судак, щука, сом, лин, осетр, далекосхідні лососі).

Картоплю посипають посіченою зеленню петрушки, можна покласти рака вареного.

Риба відварна, соус голландський. Судак, лин, тріска, далекосхідний лосось, морський окунь варять як і раніше.

Відварна риба, соус білий з каперсами. Камбалу, палтуса, далекосхідного лосося, морський окунь, судак, тріска.

Судак відварний в розсолі. Варять пряний відвар (у воду дають пряності, сіль, спеції) добавляють сюди огірковий розсіл, прокип`ячений, проціджений закладають сюди рибу підготовлену (порційними кусками) варять до готовності.

На гарнір: картопля відварна або картопля-пюре, подають з соусом: томатний або польський, або соус з капарцями (білий рибний) або соус хрін з оцтом.

Камбала відварна з анчоусним або оселедцевим маслом. Рибу відварюють. Готову рибу гарнірують картоплею відварною. Збоку кладуть анчоусне (оселедцеве) масло, присипають зеленню петрушки або цибулі або гілочками зелені.

Лососина відварна з соусом. Розділену на філе з шкіркою і реберними кістками рибу нарізати на порційні куски і зварити з додаванням моркви, цибулі, петрушки (корінь). Подати рибу з вареною картоплею і соусом польським або томатним, або соус білий з каперсами. Соус можна подати окремо в соуснику. Украсити страву зеленню. Так само готують нельму, сиг відварні.

Форель відварна. Великі екземпляри підготовленої риби нарізати перед варкою на порції, дрібні - варять цілими.

В пряний відвар добавити оцет, покласти рибу, довести до кипіння, відставити посуд на край плити (зменшити нагрів) і доварити рибу без кипіння (при ледве помітному закипанні рідини).

По спеціальному замовленню, а також при обслуговуванні вечері або бенкетів, коли на страво кладуть кладуть від 4 - 12 порцій, форель можна варити звернуту в кільця. Для цього поварську голку з ниткою пропустити через зяберні кришки і м`якоть біля хвоста нитку стягнути і надавши рибі форму кільця, зав`язати вузол. Варену рибу укласти на страво, зняти нитки, гарнірувати вареною картоплею, обточеною у вигляді груш, вареними раками і зеленою петрушкою. Соус подають - польський або голандський з каперсами в соуснику окремо. Замість соуса можна подати кусочок вершкового масла.

Осетрина, севрюга, білуга відварна. Зварену осетрову рибу нарізати гарячою на куски по 1 куску на порцію. Гарнір - відварна картопля цілою. Окремо можна подати соус хрін з оцтом і огірки або помідори мариновані. Рибу можна подати без соуса, а поливають вершковим маслом.

Особливості припускання риби

Припускають натуральні і фаршировані порційні куски, ланки осетрових, невелику цілу рибу натуральну (стерлядь, форель) і фаршировану (судак, щука). Ці напівфабрикати припускають на плиті в щільно закритих сотейниках, рибних котлах і в жарочній шафі, в листах глибоких. Ланки осетрових риб кладуть шкірочкою донизу, а порційними кусками похило - один кусок на другий, стерлядь на черевце. Осетрову рибу попередньо ошпарюють, очищають від других і більших жучків, а іноді знімають шкіру. Лускату і безлускату рибу, нарізану порційними кусками з шкірою укладають в один ряд шкірою вниз, а куски з шкірою і з кістками - укладають шкірою догори, щоб товща частина кусків краще проварилась.

При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, а тому вона смачніша. Бульйон, який одержують при припусканні використовують для виготовлення соусів до цих самих страв. Укладену в посудину рибу заливають на 1/3, а іноді 1/2 висоти бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг) добавляють білого коріння, спецій цибулі і припускають на плиті або в жарочній шафі в щільно закритому посуді. Щоб надати більшої ніжності і специфічного смаку, при припусканні добавляють біле вино, лимонну кислоту, розсолу огірків. Іноді кладуть білі гриби або шампіньйони і їх відвар. Тривалість припускання залежить ві товщини кусків. Температура в середині кусків до моменту готовності досягає 80 - 82 %, а для порційних кусків за 8 - 14 хв. Практично час припускання для порційних кусків - 15 - 20 хв., а для цілої риби і ланок - 26 - 45 хв. під час припускання риба втрачає 15 - 20 % ваги. Основний гарнір до страв з припущеної риби - картопля варена або картопляне пюре, а доповнюючий - шампіньйони або білі гриби і ракові шийки або краби. На кусочок риби кладуть скибочку (кружочок) лимону і посипають зеленню петрушки. Припущену рибу подають з паровим соусом, соусом з білим вином, соусом томатним, томатним з грибами і т.д.