§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів

До складу вінегретів входять варені овочі (буряки, картопля, солоні огірки, я, морква, відварна квасоля, зелений горошок, квашена капуста). Заправляють їх гострими заправами, до склад) яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця і яєчні жовтки. Часто вінегрети заправляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли за­барвлення, перед тим як змішати з іншими продуктами,їх слід заправити ок­ремо олією.

Вінегрет овочевий

Картопля — 289, буряки — 191, морква — 126, огірки солоні — 188, ка­пуста квашена — 214, цибуля зелена -188 або цибуля ріпчаста — 179, запра­ва для салатів або олія — 100. Ви­хід — 1000.

Варені буряки, картоплю, моркву, со­лоні огірки нарізати скибочками, ріпчас­ту цибулю — кільцями і півкільцями, квашену капусту віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою.

Вінегрет викласти у салатник, при­красити морквою, буряками, огірками, нарізаними карбувальним ножем, лист­ками салату, посипати зеленню.

Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, оселедцем, розібраним на чисте філе, грибами і кальмарами.

Улітку у вінегрет кладуть свіжі тома­ти, зелений горошок (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Для приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби, зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею

Томати свіжі — 147, яйця - - 3/4 шт., цибуля зелена — 38 або цибуля ріпчаста — 36, майонез або сметана — 15, coус Південний або Східний — 3. Ви­хід — 200.

Для фарширування з томатів зрізати верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, зробити заглиблення для фаршу, вийняти частину м'якоті. Томати посипати сіллю, перцем і наповнити фаршем.

Приготування фаршу. Охолоджені зварені круто яйця посікти, додати по­дрібнену м'якоть томатів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують томати м'яс­ним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майонезом або сметаною з додаванням соусу Південний і посипати зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани — 1438, цибуля ріпчас­та — 131, олія — 56, томатне пюре-ПО, оцет 3%-й — 32, часник —6. Вихід — 1000.

Баклажани промити, видалити плодоніжку, запекти у жаровій шафі до готовності, охолодити, зняти шкірку, м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулю злегка спасерувати з олією, додати то­матне пюре і пасерувати ще 10—15 хв. Масу з'єднати з баклажанами і тушкува­ти до загусання, періодично помішуючи. Ікру заправити часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібно нарізаною цибулею. Ікру можна приго­тувати без часнику. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558, морква — 200, капуста свіжа — 288, ци­буля ріпчаста — 131, томатне пюре-100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО. Вихід — 1000.

Оброблені баклажани запекти у жаровій шафі і зняти шкірку. З кабачки зняти шкірку, нарізати кружальцями І запекти. Кабачки і баклажани дрібно посікти або протерти. Дрібно нарізати цибулю і моркву спасерувати з томат­ним пюре, змішати з нашаткованою білоголовою капустою і тушкувати до готовності. Потім додати кабачки і баклажани і тушкувати разом 15—20 хв, постійно помішуючи, до загусання і охолодити. Заправити ікру оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти ІІ;І тарілку або у салатник і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра з цибулі *

Цибуля ріпчаста — 1085, морква 250, перець солодкий — 100, томами пюре — 250, олія — 200, оце І

9%-й — 20, зелень —ЗО. Вихід 1000.

Цибулю і солодкий перець нарізані тоненькою соломкою і спасерувати. По тім додати моркву, нарізану соломкою томатне пюре, воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати сіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зеленню.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби мариновані або солоні — 900 цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчаста -- 119, олія — 100, Вихід — 1000

Гриби відділити від маринаду, великі екземпляри розрізати на 2—4 частини, зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправи їм олією, посипати зеленою або ріпчастою цибулею.