§ 3. Риба смажена

Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдяки утворен­ню на поверхні добре підсмаженої кі­рочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру.

Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику нарізують на по­рціонні куски, розібрані на філе з шкі­рою і реберними кістками, на філе з шкірою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порціонними кусками.

Рибу можна смажити у невеликій кількості жиру або використовуючи ба­гато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні.

Рибу смажать на листах, сковородах, електросковорідках, у фритюрницях. Втрати маси становлять 16—18 %.

Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60 %) і олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і до­брий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4 : 1). нагрітий до 180 °С, смажать 3—5 хв, ., доводять до готовності у жаровій шафі

Якщо рибу використовують для хо­лодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Сма­жать ЗО—40 хв у жаровій шафі до утво­рення рум'яної кірочки, поливаючи со­ком, що виділився, після чого накрива­ють промасленим папером і доводять до готовності.

Для смаження на решітці гриля ви­користовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на зма­щену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електро­грилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8—10 хв.

Для гарніру до смаженої риби вико­ристовують відварну або смажену кар­топлю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, со­лоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикра­шають скибочкою лимона.

Риба смажена

Зубатка плямиста — 165 або капітан-риба — 235, або короп — 225, або тріска, мерланг — 155, ставрида океані­чна — 237, або окунь морський — 163, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса риби смаженої -- 100, гарнір — 150, со­ус — 75 або масло вершкове, або марга­рин столовий — 7. Вихід— 257/325.

Порціонні куски риби, нарізані під кутом 30 градусів, або дрібну цілу рибу посипа­ти сіллю, перцем і запанірувати в бо­рошні, укласти на добре розігріту сково­роду або лист з олією шкірою донизу і смажити з двох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки протягом 5—10 хв при температурі 140—160 °С. Довести до готовності у жаровій шафі 5—7 хв при температурі 250 °С, всередині риба має прогрітися до 85—90 °С. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на тарілку або по­рціонне блюдо покласти гарнір із сма­женої або відварної картоплі, або кар­топляного пюре. Поряд розмістити гаря­чу смажену рибу, полити розтопленим вершковим маслом. Окремо у соуснику подати соуси томатний або червоний ос­новний, або томатний з овочами, або майонез з корнішонами. Прикрасити гі­лочками зелені петрушки, лимоном.

Риба смажена з цибулею по-ленінградському

Тріска — 155 або окунь морсь­кий — 163, або скумбрія — 209, або су­дак, або хек сріблястий — 211, або став­рида океанічна — 237, борошно пшенич­не — 6, олія — 6, маса риби смаже­ної -- 100, цибуля, смажена у фритю­рі — 35, гарнір— 150. Вихід—288.

Страву готують з судака, тріски, ставриди, скумбрії, морського окуня.

Характерною особливістю страви є спосіб приготування гарніру і велика кількість смаженої цибулі при пода­ванні.

Картоплю зварити у шкірці, охоло­дити, обчистити, нарізати кружальцями і підсмажити з обох боків. Ріпчасту ци­булю нарізати кільцями, запанірувати у борошні і підсмажити у фритюрі до зо­лотистого кольору. Рибу смажити основ­ним способом, як описано вище.

Перед подаванням на середину по­рціонної сковороди покласти смажену рибу, навколо — картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу покласти смажену цибулю.

Риба, смажена у фритюрі

Осетер— 199 або судак-— 192, або окунь морський— 139, або сом — 211, або капітан-риба — 233, борошно пше­ничне — 6, яйця —1/7 шт., сухарі — 15, кулінарний жир — 10, маса риби смаже­ної -- 100, гарнір — 150, соус — 50 або 75, або масло вершкове, або маргарин -7. Вихід — 300/257.

Підготовлену цілу рибу або порціонні куски для смаження у фритюрі покласти в розігрітий жир до 180 °С і смажити 5—10 хв до утворення на поверхні зо­лотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на прогріту таріл­ку або порціонне блюдо покласти сма­жену картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі. Окремо у соуснику подати га­рячий томатний соус або холодний ~ майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті

Судак— 140 або осетер— 145, або севрюга — 134, кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) —3, бо­рошно пшеничне — 30, молоко або во­да — 30, яйця —3/4 шт., кулінарний жир— 15, маса тіста — 90, маса риби у тісті смаженої — 150, соус — 75 або 50. Вихід — 225/200.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза­ти брусочками 1 —1,5 см завтовшки, 5—6 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петруш­ки, олію, лимонну кислоту, перемішати

і поставити на 20—30 хв у холодне міс це для маринування.

Кусочки риби після маринування на­колоти на кухарську голку, занурити у тісто-кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 3—5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумів­кою і дають стекти жиру.

На кругле блюдо або тарілку поклас­ти різану паперову серветку, на неї гір­кою — смажену рибу. Страву прикраси­ти гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подати гарячий томатний соус або хо­лодний — майонез з корнішонами (тар­тар).

Короп фарширований гречаною кашею та грибами

Короп — 134, гриби сушені — 8, ци­буля ріпчаста — 10, жир — 3, рис — 7 або гречана крупа — 9, яйця - - 1/4 шт., перець чорний — 0,01, борошно пшенич­не — 5, маса напівфабрикату — 115, жир — 7, масло вершкове — 5. Ви­хід— 105.

Обчищений і промитий короп випот­рошити через спинку, для цього вздовж спинного плавника зробити глибокі над­різи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер рибу промити.

Варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з подрібненою цибу­лею. На грибному відварі зварити греча­ну розсипчасту кашу. У готову кашу до­дати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний перець, сіль і все ретельно перемішати. Цією масою нафарширува­ти підготовлену рибу, зашити ниткою, посолити, запанірувати у борошні, під­смажити у розігрітому жирі з обох боків до золотистого кольору. Після цього по­ставити у жарову шафу і довести до

готовності. Після зняття ниток короп розділити на порціонні куски.

Подавати на порціонному страві, по­мп й маслом і посипати зеленню. На гарнір окремо можна подати припущену маслом моркву.

Січеники рибні українські

Судак— 115 або щука— 120, або І ріска, пікша, сайра — 72, або окунь морський — 87, або філе тріски промис­лового виготовлення — 64, або філе оку­ня морського, щуки, судака, сома, саза­на, ляща промислового виготовлення -Г>9, шпик—21, яйця—1/5 шт., маса рибної суміші — 80; цибуля ріпчаста -12, яйця — 3/8 шт., маргарин •5, суха­рі — 5, часник— 1,5, перець чорний -0,01; маса фаршу — ЗО, яйця - - /4 шт., хліб пшеничний — 20; маса напівфабри­кату— 140, олія—15, масло вершко­ве — 10. Вихід—120/150/10 з жи­ром.

Рибне філе і шпик пропустити крізь м'ясорубку, посолити і добре переміша­ти. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасерувати, наприкінці пасерування додати сухарі, з'єднати з січеними яйцями, роз­тертим часником, заправити сіллю і пер­цем.

Рибну масу розібрати на кружальця, укласти на них фарш, надати овальної форми, змочити в яйцях, запанірувати у білій сухарній паніровці і підсмажити у напівфритюрі.

Подавати січеники на порціонному страві із складним гарніром, полити вершковим маслом, прикрасити зелен­ню.