2. Бутерброди

Для приготування бутербродів вико­ристовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черст­вим.

Бутерброди повинні мати гарний зов­нішній вигляд, приємний аромат і пі­кантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішона­ми, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутербро­ди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. 208

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основ­ні групи: відкриті (прості й асорті), за­криті (сандвічі), дорожні закусочні (канапе) (фото 47) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Для приготу­вання їх використовують житній хліб - для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), про­дуктами, що мають гострий смак (осе­ледцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшенич­ний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1 —1,5 см завтовшки і масою ЗО—40 г. Вершкове масло для бутерб­родів зачищають, тверде — розм'якшу­ють і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, ли­монний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені -навскіс по 2—3 куски; сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненькими кусками, мало солону рибу — навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 кусочки, від­варне і смажене м'ясо — упоперек воло­кон тоненькими скибочками 2—3 мм за­втовшки, цибулю — кільцями і півкіль­цями, томати і огірки — тоненькими скибочками, масло — кусочками прямо­кутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлю­ють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бу­тербродів, нарізують не раніш ніж за ЗО—40 хв до подавання і зберігають на холод .

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін

Складні бутерброди асорті готують І набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти < лід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре ви­ділятися.

Бутерброди з маслом

Масло — 15, хліб — ЗО. Вихід-15.

Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так, щоб воно покривають більшу частину скибочки хліба, при­красити зеленню.

Бутерброди з відварними м'ясними продуктами

Яловичина — 65 або свинина — 59, або телятина — 71, язик яловичий — 51, маса відварних м'ясних продуктів — ЗО, хліб — ЗО. В й х і д — 60.

На скибочку хліба укласти відварні м'ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню.

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена — 31, ковбаса напівкопчена або варено-копчена — 26, хліб — ЗО. Вихід — 60/55.

На скибочку хліба укласти тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) — 25, хліб — ЗО. Вихід-55.

На скибочку хліба покласти шпроти або сардини, або іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

Відкриті бутерброди можна прикра­сити листками салату, шпинату, гілочка­ми петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, кусочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збіль­шують вихід.

Асорті рибне на хлібі

Ікра кетова або зерниста, або паюс­на — 10,2, осетер — 23 або севрюга -22. Маса відварної риби — 10 або сьом­га, або лосось, або кета солона — 15, цибуля зелена — 6. Масло вершкове -5, хліб — ЗО. Вихід — 60.

Підготовлену рибу нарізати тонень­кими кусочками, хліб змастити маслом, укласти на нього рибу, ікру і прикрасити нашаткованою зеленою цибулею.

Потапці (грінки) з салом *

Хліб житній або пшеничний — 40, сало шпик — 25, томати свіжі — 80. Вихід — 100 (хліба — 40, сала — 10,

томатів — 50).

Хліб і сало нарізати скибочками і обсмажити з обох боків. Томати розрі­зати навпіл і обсмажити.

Перед подаванням на потапці (грін­ки) покласти сало і половинки томатів, прикрасити зеленню.

Закриті бутерброди (сандвічі) — це прямокутні скибочки хліба 5—6 см за­вширшки, 1—8 см завдовжки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата. Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на кусочки 7—8 см завдовжки. Для закритих бу­тербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів -50 г.

Сандвічі готують із смаженою теля­тиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продук­тами.

Для багатошарових бутербродів ви­користовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних страв, кон­сервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продук­ти подрібнюють на м'ясорубці з паштет­ною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Для приготування жовткової яєчної пасти: жовток — 500, вершкове мас­ло — 500. Вихід — 1000.

Для сирної пасти: сир — 500, верш­кове масло — 500, перець червоний ме­лений. Вихід — 1000. Сандвічі мо­жуть бути дво-тришаровими, з одним продуктом або декількома видами про­дуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброд листковий

Житній хліб — 60, жовткова пас­та — 15, оселедцеве масло — 15. В и-х і д — 90.

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу-оселедцевою. Скибочки з'єднати змаще­ними поверхнями і покласти під прес.

До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пше­ничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащую маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, сма жене або відварне м'ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

Бутерброди закусочні (канапе) готу­ють на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або ви­користовують випечені вироби з листко­вого і пісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачер­ствів, обчищають від скоринки, нарізу­ють уздовж батона на смужки 5— 6 см завширшки, 1 —1,5 см завтовшки і об­смажують на вершковому маслі, не засу­шуючи. Підсмажені смужки охолоджу­ють, змащують тоненьким шаром верш­кового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввиш­ки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйця­ми, - звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіт­кою випускають з шприца збите вершко­ве масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокут­ників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бу­тербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми ма­сою 10—20 г з пісного, здобного тіста масою 12—25 г. їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2—4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дріб­ні нарізаною зеленою цибулею або формованим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаю­чи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони поєднувались за формою і кольо­ром. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди готують з відвар­ним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які ук­ладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при темпера­турі 220—240 °С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

Гарячий бутерброд *

Пшеничний хліб — ЗО, шинка — 25, солоний огірок — 10, яйця, зварені кру­то — 10, майонез — 10, сир — 5. В и х і д — 60.

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з'єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки поклас­ти 2—3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.