1 Характеристика предприятий общественного питания.

Характеристика ПОП. Основные ПОП. ПОП–это предприятие, предназначенное для пр-ва кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и орга-ции их потребления. В зав-ти от хар-ра торгово-производственной деятельности ПОП подразделяются на: рестораны; кафе; бары и т.д.. По производственно-торговому признаку ПОП делятся: на заготовочные; на доготовочные; а также предприятия с полным циклом производства. Заготовочные– механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска п/ф, а также кулинарных и мучных кондитерских изд-й, это фабрики: кулинарных изделий; фабрики-кухни; фабрики быстро замороженных блюд; специализированные цехи. Доготовочные– небольшие предприятия работающие на п/ф высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных ПОП. К ним относят: столовые-раздаточные; вагоны-рестораны; кафе, закусочные, бары, рестораны. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами ее реализуют. К данным предп-м относят: комбинаты питания; рестораны; все предприятия работающие на сырье. По ассортименту выпускаемой продукции ПОП делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья: кафе-молочные; кафе-кондитерские; рыбные столовые; рестораны.

Основные классы ПОП В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания ПОП определенного типа делятся на классы. Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятия отдельного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условием обслуживания. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «ОП. Классификация предприятий» д. отличаться по след. признакам: –люкс–отличается изысканностью интерьеров, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг, ассортиментом оригинальных ресторанов, а также широким выбором заказных и фирменных коктейлей для баров; –высший–отличается оригинальностью интерьеров, комфортностью услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и широким выбором заказных и фирменных коктейлей для баров; –первый–отличается гармоничностью, комфортностью, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд, изделий сложного приготовления –для ресторанов, набором напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров. РЕСТОРАН–это ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино–водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различаются:1)по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, с национальной кухней;2)по месту расположения: городские, вокзальные, при гостиницах, в зоне отдыха. Столовая посуда и приборы для ресторанов люкс выпускаются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах, барах–люкс и высшего класса используется металлическая посуда, фарфоровая с художественным оформлением, сортовая посуда из хрусталя и выдувного стекла, столовые приборы из мельхиора и т.д. В ресторанах и барах 1-го класса применяется металлическая посуда, столовые приборы из нержавеющей стали и полуфарфоровой посуды. В ресторанах и барах высшего класса допускается использование посуды из керамики и дерева. Столовое бельё для ресторанов и баров класса люкс изготавливают на заказ с учётом художественного замысла, сервировки стола и особенностей сервировки зала. Вагон-ресторан – это ПОП, предназначенное для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе международных ЖД сообщений , разнообразным ассортиментом блюд, напитков, отличающихся повышенным уровнем обслуживания. Вагоны-рестораны подразделяются: 1)вагон-ресторан поезда международного сообщения;2)вагон-ресторан фирменного поезда; 3)вагон-ресторан пассажирского поезда. Вагон-кафе–ПОП, оборудованное в части вагона пассажирского поезда с предоставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рестораном ассортимента кулинарной продукции несложного приготовления и широким ассортиментом покупных товаров и напитков. Вагон-бар–ПОП, оборудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты и т.д. Вагоны-буфеты. Судовые рестораны–организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота. Бар–специализированное ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции, а также способов приготовления бары подразделяются на: молочные, пивные, кофейные, винные, гриль бары, коктейль-бары. В зависимости от специфики обслуживания потребителей: видео бар, варьете-бар. Кафе–предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортиментом продукции. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяются на 2 группы: по ассортименту(мороженое, кондитерское, молочное), по контингенту(молодёжное и детское). Кафетерий -организуют преимущественно продовольственных или непродовольственных магазинов. Столовые -общедоступные и обслуживающие определённый контингент потребителей ОП, производящих и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяются на: общедоступные (обслуживающие население микрорайона, города); при производственных предприятий, стройках, учреждений, учебных заведениях. Закусочная–ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции:–общего типа, –специализированные (сосисочная, пельменная, блинная и т.д.). В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления. Небольшой ассортимент вторых блюд, напитков, мучных кондитерских изделий. Буфет–ПОП предназначенный для продажи кулинарных изделий, п/ф, а так же для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса. Чайная, кофейня–это ПОП, в котором приготавливают и реализуют в широком ассортименте чай, кофе, мучные кулинарные изделия. Рациональное размещение сети ПОП. Чтобы создать наибольшие удобства для населения необходимо правильно разместить ПОП на территории города. При размещении предприятия учитывают следующие факторы: 1)численность населения; 2)состав и покупательскую способность; 3)окружающий ландшафт; 4)близость промышленных предприятий; 5)потребительский спрос. Для удовлетворения повседневного спроса в услугах ПОП необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, а также магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению в короткое время пообедать, купить п/ф, по этому данные ПОП располагают в пределах пешеходной доступности. Услуги ОП периодического спроса распределяются главным образом на кофе и закусочные, в том числе специализированные, а также на небольшие районы. В этом случае радиус обслуживания не д. превышать 800м, а для крупных ресторанов 1,5-2км.