8 Обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

Технология обслуживания потребителей в ресторане. Встреча и размещение потребителей за столом. Технология обслуживания–это совокупность всех операций по реализации продукции и товаров и предоставлению услуг потребителями ПОП выполняемых в определенной последовательности и взаимосвязи. Весь процесс обслуживания м. разделить на несколько циклов их последовательность и количество зависят от типа предприятия, категории и уровня обслуживания. К основным циклам технологии обслуживания потребителей в ресторанах относятся: 1)встреча потребителей, их размещение и прием заказов; 2)передача и выполнение заказов; 3)подача заказных блюд и напитков; 4)расчет по окончанию обслуживания. При обслуживании торжеств последовательность основных циклов меняется. В начале оформляется заказ, потом производится расчет. Заказ передается в цехи и буфет, производится продукция, приобретаются товары, сервируется стол, приглашаются гости и подаются блюда и напитки. Процесс обслуживания начинается со встречи и приветствия потребителей, выбора для них места в зале. Для качественного выполнения указанных операций нужно уметь быстро и точно определять индивидуальные особенности потребителей, предвидеть их запросы и таким образом более полно удовлетворить их потребности. Встречу потребителей осуществляют следующие работники зала: метрдотель, администратор или бригадир официантов. Поток потребителей на предприятии является непредсказуемым или случайным, поэтому правильная организация их встречи д. предусматривать взаимную подстраховку. При обслуживании торжеств приглашенных гостей встречает хозяева (хозяин–это лица в честь которых организован банкет). Прием и выполнение заказа, расчет с потребителями. Когда потребители размещены в зале начинают прием заказов и его оформление. Прием заказа осуществляет тот же работник, который встречает потребителей помимо перечисленных выше качеств он д. знать ассортимент продукции предприятия и покупных товаров, порядок и правила их реализации, подачи меню оформление заказа. Он д. дать исчерпывающую характеристику всем реализуемым товарам, уметь предложить фирменные блюда, дать совет относительно выбора блюд, напитков и т.д.. Официант подходит к столу слеаой стороны и подает папку в раскрытом виде с вложенным в нее меню. При обслуживании группе посетителей меню подают старшему по возрасту, если за столом находятся женщины то старшей из них. Во время заказа официант д. стоять прямо, держа в руках блокнот. Запись заказа производится под копирку в следующей последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерт, буфетная продукция. Определенные требования предъявляются и к форме записи заказа, названия блюд следует писать разборчиво, особенно цену на каждое блюдо, приняв заказ официант еще раз проверяет соответствует ли сервировка стола заказным блюдам и напиткам, при необходимости он дополняет сервировку. Если например заказаны отварная рыба и белое столовое вино, то дополнительно следует положить рыбный прибор. Затем рюмку для белого вина оставляют, остальные убирают, оставив при этом фужер. После того как принят заказ официант определяет последовательность его выполнение. В начале официант направляется в сервизную для подбора необходимой посуды. Получив приносит ее в холодный цех, где передает заказ на холодные закуски и блюда. Затем идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине, для получения буфетной продукции. Официант д. не отходить от раздачи до тех пор, пока учетчица не выпишет талоны с заказными блюдами и не передаст их повару. Заказ на горячие блюда официант делает с таким расчетом, чтобы за это время для заказных блюд повара приготовили необходимые продукты или п/ф. Получая блюда на раздаче официант д. тщательно осмотреть каждое из них. Если при отпуске одинаковых блюд он обнаружит, что одно хорошо оборудовано, а другое плохо или одно из них кажется меньше по объему или массе, официант имеет право их поменять. С чеками на буфетную продукцию официант получает в сервизной посуду, в которую ему выдают порцию из буфета. Здесь получая напитки, виноводочные изделия, фрукты, официант проверяет нет ли в них дефекта. На бутылках д.б. этикетки, а фрукты хорошо вымыты и обсушены. Десертные приборы от тарелки кладут в следующей последовательности: нож, вилка, ложка. По знаку заказчика ему подается счет, в котором указаны наименования, количество, цена каждого из указанных товаров, сумма по каждому виду и итоговая сумма. Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указанной в счете отдельной строкой. Цикл расчета включает следующие операции: оформление счета; подачу счета; прием денег от потребителя; заполнение реестра счетов. При организации в ресторане обслуживание вечеров отдыха, праздничных торжеств участники банкета предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню, с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Основные способы подачи блюд. В практике работы ресторанов применяют 3 основных способа подачи блюд: 1)«в обнос» (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелку посетителей с помощью специальных приборов; 2)«в стол» (русский способ) с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе; 3) «предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе» (английский способ). Подача блюд «в обнос». Техника обслуживания включает следующие операции: 1) приборы для перекладывания кладут на принесенное блюдо; 2) на ладонь левой руки кладут свернутый ручник, а правой рукой ставят блюда на ручник; 3)все блюда, принесенные в баранчиках, вазах на левой руке, подаются и предлагаются с левой стороны от клиента; 4) поднеся блюдо к клиенту и приблизив край блюда к его тарелке, не касаясь ее, слегка наклоняют блюдо в сторону клиента так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки; 5)с помощью столовой вилки и ложки раскладывают содержимое на тарелку каждому клиенту. Подача блюд «в стол». При обслуживании блюд на столе заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами. Блюда перекладывают сами посетители. Подача блюд с предварительным перекладыванием на подсобном столе. Обслуживание заключается в том, что официант сначала показывает клиенту принесенное с раздачи блюдо, а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на подсобном столе и только после этого подает его. При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять следующие правила: 1) основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева или справа от него. Зелень петрушки, укропа располагают сверху справа; 2)соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки; 3)порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир, овощи, зелень. По своей композиции перекладываемое блюдо д. соответствовать блюду оформленному поваром