13 Специальные формы организации питания.

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес - ланчей. Гости при такой форме обслуживания неограниченны ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи. Для ресторана важным фактором служит закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей собираться к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, для того чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс – около 100 гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф – повар по итогам нескольких дней работ со «шведским столом» знает, что и в каких объемах следует для него готовить. Организация питания по типу «шведского стола» заключается в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15-20мин., обеда и ужина – 25-30мин. По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал. У кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под руководством бригадира. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак или обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов.

Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадиров поваров, третий – у зав. производством.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет вино – водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед).

Расставлять закуски и блюда на «шведский стол» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям - закусочные тарелки стопками по 5-6 штук в каждой. Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда. Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

Участников съездов, форумов, конференций проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Численность обслуживающего персонала расчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить не более восьми посетителей.

Столы сервируют заранее: официанты ставят на них бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб и другие продукты в зависимости от вида обслуживания.

Организация питания по безналичному расчету участников съезда предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

Для ускорения обслуживания применяют предварительные ознакомления клиентов с меню завтраков, обедов и ужинов. Меню раскладывают на столах. Клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их зав.производством, что сокращает время на завтрак до 30 минут, а на обед до 45 минут.

К современным формам обслуживания относят: тематические буфеты; стол – экспресс; зал – экспресс; бизнес – ланч; воскресный бранч; презентация; кофе – брейк; happy hour (счастливый час); русский стол; Linner; Dinner.

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

ЗАЛ - ЭКСПРЕСС предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется «шведский стол». Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, на который выставляют холодные закуски, соки, напитки, хлеб и т. д. Рядом с холодными закусками, хлебом – приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовые машины и вывешивают варианты меню. Посетители знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче и получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем – блюда.

ЭКСПРЕСС - СТОЛЫ организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 экспресс – обеды также двух видов.

14 Организация обслуживания иностранных туристов.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами ПОП преимущественно пользуются отъезжающие и транзитные пассажиры.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах. А также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе – автоматах, закусочных-автоматах. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребенка. В ресторане ежедневно приготавливают детские блюда.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах – ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами – разносчиками. Вагон-ресторана имеет два салона, в каждом из которых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48 мест.

На кухне вагона-ресторана расположена плита на жидком топливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. В зависимости от назначение поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из 5-7 человек: директора, зав.производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта - разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включить в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта – разносчика.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входит диетические блюда и блюда для питания детей. В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания. Организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохладительных напитков, соков. Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6ч, - двухразовое. Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. Приготовление бортового питания производится по Примерному меню рационов питания для пассажиров самолетов российских и международных воздушных авиалиний. Туристам экономического класса в меню включают закуску (одинаковую для всех классов); два – три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы. Туристам бизнес- и первого классов, кроме прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для подачи блюд туристам бизнес-класса используют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную салфетку. Для туристов первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.

Стандартная сервировка подносов посудой производится по схемам, утвержденным Министерством гражданской авиации России, в соответствии с рационом, отпускаемым на данный рейс. Каждый поднос закрывают бумажной салфеткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолета подогрева (холодные закуски, кондитерские и булочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каждом). Промытые обсушенные фрукты, порционные куски хлеба предварительно обертывают в целлофан.

Столовые приборы (вилка, нож, ложка чайная или кофейная), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнеры.

Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные сотейники и помещают в контейнеры.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должны быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.

Обслуживание пассажиров водного транспорта

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах.

Обслуживание организуется официантами, барменами или методом самообслуживания. Организация обслуживания на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Небольшие речные и морские теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, холодных закусок, мороженного, кондитерских изделий.

На крупных теплоходах и дизель-электроходах имеются салоны-рестораны с оборудованной кухней, кафе и бары. Вместимость салонов колеблется от 48 до 150 мест. Они оборудуются обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки столов используют специальную утяжеленную посуду.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

Значительный рост международных и пригородных автобусных перевозок способствовал увеличению числа пассажирских автостанций и автовокзалов.

При автовокзалах и автостанциях размещаются рестораны, кафе, столовые, бары узкоспециализированные предприятия. Режим работы кафе и баров определяется исходя из режима работы автовокзала и может быть круглосуточным. В ассортименте баров закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, горячие сосиски. Яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, кофе, чай, соки.