6 Столовая посуда, приборы, белье.

Столовая посуда. На ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, металлическую, деревянную, пластмассовую и хрустальную. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типов п/п, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3-4 комплекта на место (2 комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий в моечной, 4 в сервизной). Данное количество посуды обеспечивает без перебойное и качественное обслуживание посетителей. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, а также высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфоровая посуда имеет снежно белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой. Она обладает повышенными термическими свойствами и более высокой устойчивостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении позволяет ресторанам использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора одна из самых прочных в мире. Она не содержит свинца, кадмия и др. вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на которой не остаются следы от ножа и вилки. Фарфор м. использовать в СВЧ-печах. Фарфоровую посуду используют:1)в ресторанах класса «люкс»–из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; 2)в ресторанах «высшего» класса–из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;3)в ресторанах «1»класса–из фарфора не ниже 8 группы художественных разделок. Фаянсовая посуда имеет белый пористый черепок, не просвечивается даже при тонком слое и покрыта бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается сильный, глухой, быстро затухающий звук. Фаянс бывает твердый и мягкий. Майоликовая посуда имеет пористый, цветной, не просвечиваемый черепок, покрыта цветной не прозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, пепельницы, конфетницы и кружки. Для майолики характерна рельефная поверхность. При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и «высшего» класса применяют посуду из хрусталя. Хрустальная посуда незаменима при обслуживании вечеров, приемов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Стеклянная посуда изготавливается 2способами: выдуванием и прессованием в стальных чугунных формах. Выдуваемая посуда имеет тонкие стенки и изготавливается из бесцветного, прозрачного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у выдувной. Она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах из хрусталя. При повседневном обслуживании используют стеклянную посуду. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Данная посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд. Деревянная посуда используется в ресторанах с ярко выраженной русской кухней: хлебницы, деревянные бокалы и кружки, столовая и разливательные ложки. Пластмассовую посуду изготавливают из искусственных материалов–пластических масс. Она более прочная, чем посуда из стекла и фарфора. К такой посуде применяются следующие требования: она не д. изменять запаха и цвета пищи, не д. выделять вещества вредные для здоровья человека, внутренняя поверхность д.б. гладкая и легко мыться. Столовые приборы. На ПОП для обслуживания посетителей используют 4 основных видов приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того используют множество вспомогательных приборов. Основные приборы служат для приема пищи, а вспомогательными приборами официант раскладывает блюда. Столовые приборы м.б. мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны, т.к. внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали т.к. они проще в изготовлении, дешевле и практичнее. Столовое белье. Одним из направлений в направлении торговых залов ресторана является разработка единого стилевого решения. Столовой белье маркируют не смываемой краской с внешней стороны изделия. К столовому белью относят скатерти, ручники, полотенца. Скатерти м.б. белыми с ажуром и без, цветными, подрубленными, банкетными. Для ресторанов класса «люкс» и «высшего» класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают художественную композицию в сервировке стола и интерьер зала. К художественным элементам отделки относят: изображение, название ресторана, его эмблему. Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей–одноразовых и ламинированных (размер 80*80см). часто вместо скатертей используют цветные салфетки, а так же салфетки цветные с ажуром и белые с ажуром. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение–уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, а так же сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручник д.б. гладким, белым или в клетку, чистым и хорошо выглаженным. Ручники складывают вчетверо. Полотенца используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) для полировки посуды. Для вытирания посуды, рук, а так же уборки столов используют полотенца длиной от1до 2 метров и шириной 40см из мягкой х/б ткани, которая легко впитывает влагу.