2 Оперативное планирование производства и технологическая документация.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы пр-я. Вопросом планирования занимаются как правило зав. производством, начальники некот. пр-венных цехов и работники бухгалтерии. Для составления произв. программы заготовочного предприятия необходимы сл. данные:

• Ассотримент выпускаемой продукции

• Тех. оснащенность предприятия

• Сеть предприятий ОП и розничная сеть, заключившие договоры с заготовочным предприятием , а также объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в следующей последовательности: предприятие, с которым заключен договор составляет дневные заказы на полуфабрикаты, а также кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы далее все полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за один день до их выполнения. Полуфабрикаты, кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, а также ОСТами , в соответствии с данными сборника рецептур, в котором указаны нормы отходов и нормы потерь при тепловой о холодной обработке продукции.

Оперативное планирование работы производства предприятий с полным циклом производства. На ПОП установлен план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на 1 день. В ресторанах где большой ассортимент блюд в меню включаются заказные порционные блюда. Поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но учитывая статистический опыт в ресторане можно запланировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на 1 день. На ПОП с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• Составление планового меню на неделю, декаду,(циклическое меню), на его основе разработка плана меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление, утверждение этого плана-меню

• Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требований на сырье

• Оформление требования-накладной на отпуск продуктов и получение сырья

• Распределение сырья между цехами и определение заданий работникам в соответствии с планом-меню

Наличие планов-меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели и дает возможность обеспечить четкую организацию снабжения производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые будут приготавливаться в соответствии с плановым меню. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения сырьем и сезонность сырья, а также техническая оснащенность предприятия. Составление и утверждение плана-меню должно быть осуществлено не позднее 15 часов. В нем указывается № рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления.

Основные факторы, которые учитываются при составлении плана-меню: примерный ассортимент продукции, рекомендованный для ПОП в зависимости от его типа, вида, предоставляемого рациона.

Нормативная и технологическая документация ПОП. Из известных нормтивно-технологических документов различают:

• Технологические карты

• Технико-технологические карты

• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

• ГОСТы, ОСТы

• Технические условия

• Технологические инструкции

Высокое качество готовой продукции складывается из нескольких факторов. Одним из требований приготовления высококачественной продукции является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Технологические карты составляются на каждое блюдо на основании сборника рецептур. В них указываются:

• наименование блюда

• № и вариант рецептуры

• Норма вложения сырья, массы нетто на 1 порцию

• Выход блюда

Технико-технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда. ТТК включает разделы:

• Наименование изделия

• Область применения

• Перечень сырья для изготовления блюда

• Требования к качеству сырья

• Нормы закладки сырья массой брутто и массой нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий

• Описание технологического процесса

• Требования к оформлению , подаче, реализации, хранению изделия

• Показатели качества и безопасности

• Показатели пищевого состава и энергетическая ценность.