Переробка картоплі на крохмаль

Принципова технологічна схема виробництва картопляного крохмалю подана на рис. 17.3. Головне завдання крохмального виробництва полягає у повному руйнуванні оболонки клітин картоплі та у подальшому очищенні звільнених крохмальних зерен від розчинних і нерозчинних некрохмалистих частин. Отже, технологічний процес виробництва сирого картопляного крохмалю складається в основному з операцій механічного розщеплення зерен крохмалю та некрохмалистих домішок, до яких входять:

1) підготовка картоплі до перероблення;

2) зважування картоплі;

3) подрібнення картоплі на терках;

4) виділення з картопляної кашки клітинного соку;

5) відокремлення і промивання грубої м’язги;

6) згущення крохмальної суспензії з метою виділення сокової води (сильно розбавленого клітинного соку);

7) рафінування крохмальної суспензії (відокремлення і промивання дрібної мезги та піску);

8) промивання крохмалю (очищення від залишку сокової води й тонких волокон мезги);

9) зневоднення крохмалю;

10) сушіння крохмалю;

11) просіювання і магнітна сепарація крохмалю;

12) пакування сухого крохмалю.

Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю визначає характер технологічних операцій, послідовність їх проведення і нерозривно пов'язана з конструкцією застосовуваного і технологічного обладнання.

Існують кілька різних технологічних схем одержання крохмалю. Перевагу надають тим, перебіг процесів у яких відбувається безперервно, швидко і за мінімальних затрат сировини, електроенергії, води й допоміжних матеріалів.

До головних умов розроблення і впровадження сучасних технологічних схем виробництва картопляного крохмалю належать обов'язкове виділення клітинного соку, пресування мезги і максимально можливе послідовне використання промивних вод.

Рисунок 17.3. Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю

Миття здійснюють в спеціальних машинах безперервної дії, при цьому великі витрати води (1:4). Використовують принцип протитоку. Відокремлю­ється каміння, пісок, бадилля і т.п.

Подрібнення здійснюють на машинах, основним робочим органом яких є тертушка. При терті основна кількість клітин бульби руйнується і крохмаль ви­вільнюється. Вивільнений з клітин крохмаль називається "вільним", а той, що залишився в незруйнованих клітинах - "зв'язаним". Якість подрібнення харак­теризується коефіцієнтом подрібнення — це відношення "вільного крохмалю" до кількості всього (загального) крохмалю.

Виділення картопляного соку з кашки. Після подрібнення бажано швидше виділити з кашки сік, оскільки контакт соку з крохмалем погіршує йо­го якість (крохмаль темніє внаслідок окислення тирозину). Це здійснюють на шнекових осаджувальних центрифугах, але ця операція надто дорога і біль­шість заводів її не здійснюють.

Виділення вільного крохмалю з кашки. Виділення крохмалю здійсню­ють кількома методами.

1 – шляхом відстоювання: для цього використовують спеціальні відстійні чани в яких є мішалка. Швидкість зсідання крохмалю складає 3 мм/хв і триває 8 год.

2 – шляхом промивання на ситах різних конструкцій, найчастіше викори­стовують дугові сита. Для цього використовують осаджувальні центрифуги, у яких бокові поверхні покриті фланелевою тканиною (використовуються для виробництва картопляного крохмалю). Ця операція називається ситуванням.

Для кращого вимивання крохмалю, ситування здійснюють в декілька ста­дій: спочатку 2…3 стадії утворюється 1-ша фракція крохмального молока, а для кращого виділення здійснюють повторне подрібнення кашки і додатково вими­вають на 2…3 ситових апаратах.

В результаті одержують два продукти: крохмальне молоко і м’язгу. М’язгу промивають до вмісту вільного крохмалю не більше 3,0 %, вида­ляють з виробництва і використовують як корм.

Виділення крохмалю з крохмального молока. Крохмальне молоко міс­тить ще дрібні частинки клітковини. Для виділення крохмалю його направля­ють на шнекові осаджувальні центрифуги.

Рафінація крохмалю. Рафінація крохмалю – це відокремлення дрібних частинок мезги. Для цього крохмальне молоко (після центри)фуг розводять до­датково водою і подають на сита з шовковою сіткою. Ця операція здійснюється до вмісту вільного крохмалю у меззі не більше 5,0 %.

Розмивання крохмалю. У крохмалі міститься ще деяка частка мезги та інших домішок (0,5%). Здійснюють додаткове очищення - розмивання. Здійс­нюють або у апаратах або у гідроциклонах. Апарати для розмивання мають аналогіч­ну будову і працюють так як і відстоювальні апарати. Розмивання здійснюється три рази.

Сирий крохмаль містить 50 % СР. Потім його сушать на стрічкових сушарках, в два етапи. 1-й етап при невисокій температурі ( не більше 50° С), а піс­ля того як вологість крохмалю досягне 25 %, температуру підвищують до 80...85° С і досушують до кінцевої вологості 20 %.