Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пше­ничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними пере­рвами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добав­ки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювані, так і сухі чи пастоподібні закваски – це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, ви­сушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200…500 град., залежно від їх ре­цептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювані: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град., рекомендується у дозі 1,5…3,5 % до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5 % до ма­си борошна; РЗ-2 (Бельгія) має кислотність 500 град., рекомендується у дозі 0,8…2,0 % до маси борошна. В НУХТ розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його – 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна. Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7…10 хв. у тихохідних і 3…5 хв. у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40…90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Тривалість вистоювання тістових заготовок 50…60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260° С) 5…6 хв, потім при 200° С до готовності. Хліб за цими техно­логіями виготовляється за 2,5…3,0 год.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті .біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі сма­кові якості хліба.

Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.

Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33 % борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60 % борошна. Традиційні закваски дозрівають 3…4 год., а тісто, приготовлене на цих заквас­ках, – 90…120 хв., тоді як великі густі закваски, які готують безперервним спосо­бом, дозрівають 2,5…3 год., а тісто – 30…40 хв. Скорочення тривалості дозріван­ня закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.

Густа консистенція заквасок ускладнює їх транспортування і дозування. При порційному приготуванні традиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритму роботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом'якшує смакові якості хліба. При їх застосу­ванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підви­щується вихід хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює тех­нологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.

Внесення в рідкі закваски заварки активізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємностей для їх бродіння.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.

Вихід хліба. Основний техніко-економічний показник роботи підприємства вихід хліба.

Вихід хліба - це кількість готової продукції, яка отримується із 100 кг борошна і другої сировини, що вноситься з рецептурою.

,