17.4. Технологія глюкози

Глюкоза – цінний харчовий продукт, що легко засвоюється організмом та сприяє швидкому відновленню сил. Принципова технологічна схема її одержання наведена на рис. 17.6.

Основна задача глюкозного виробництва –одержання із крохмального молока доброякісних глюкозних сиропів та максимальної кількості чистої кристалічної глюкози, яка в основному, використовується на потреби медицини.

Гідроліз крохмального молока проводять в конвекторах або безперервно діючих оцукрювачах, як каталізатор використовують соляну кислоту. Оцукрений сироп нейтралізують кальцинованою содою.

Очищення сиропів проводять активованим вугіллям. Після обезбарвлення та фільтрування глюкозні сиропи подають на уварювання на трьохкорпусні випарні установки до концентрації 56…58 % .

Уварені сиропи знову очищаються та обезбарвлюються активованим вугіллям та фільтруванням. Потім поступають у вакуум-апарати, де уварюються до концентрації 75…76 %, охолоджуються у холодильниках холодною водою до температури 48…50^о С.

В процесі кристалізації глюкози сироп повільно перетворюється у кашоподібну масу, яка називається утфелем. Утфелі направляють на центрифуги для відокремлення глюкози від міжкристалевої (зеленої) патоки. Після цього подають воду для промивки глюкози (м’яка вода, температура 40… 45^о С, без солей заліза).

Після центрифуги глюкоза має вологість 14…16 % та направляється на сушіння в барабанні сушарки, де температура повітря не перевищує 50…60⁰ С, до вологості 8…9%. Після висушування глюкозу просіюють на розсівах барабанного типу та запаковують у мішки із паперу та матерії.

Товарна глюкоза – порошок білого кольору, солодка на смак, без сторонніх запахів та присмаків, вологість не більше 3 %, заліза не більше 0,004 %.

17.5. Технологія модифікованих крохмалів з попередньо заданими властивостями

В харчовій промисловості найбільш поширені такі види модифікованих крохмалів:

желіруючий, який використовують при виробництві морозива, кондитерських желіруючих виробів;

набухаючий в якості прискорення швидкості загусання;

декстрини.

Желіруючий крохмаль з пониженою густиною одержують шляхом обробки суспензії картопляного крохмалю НСІ (хлороводнем 1% до маси суспензії), яку підігрівають до температури 35…40^о С та додають 0,15% розчин КMnO­₄, витримують 30 хв. Після очистки крохмальне молоко 3…4 рази промивають водою, центрифугують та висушують на пневматичній сушарці.

Набухаючий крохмаль має здатність у холодній воді давати клейстери різної густини. До суспензії кукурудзяного крохмалю концентрацією 31…33% додають 1% алюмінієво-калієвого галуна та 1 % антисептику катапіну, потім

Рисунок 17.6. Принципова технологічна схема одержання глюкози

подають на валкову барабанну сушарку (барабан, обігрівається парою тиск 0,6…0,7 МПа). Тонкий шар суспензії швидко висихає у вигляді тонкої плівки, яку зрізають ножем. Плівку подрібнюють та просіюють.

Декстрини – продукти часткового гідролізу крохмалю. Такий крохмаль піддають більш енергійній обробці теплом та леткими кислотами або іншими реагентами з тим, щоб отримати на базі декстринів клей з різноманітними властивостями.

Розчинний крохмаль (реактив) готують наступним способом: до суспензії картопляного крохмалю концентрацією 40…42 % додають 1…3 % соляної або сірчаної кислоти та витримують при кімнатній температурі 10…20 діб, а кукурудзяний при температурі 45^о С 1… 1,5 год. Рідку частину відокремлюють на вакуум-фільтрах, центрифугах або гідроциклонах, а сирий крохмаль розводять водою та нейтралізують в ньому кислоту лугом або кальцованою содою до рН 5,5…6,5.

Очищений крохмаль обезводнюють на центрифугах та сушать в пневматичній сушарці. Просіюють у буратах з капроновими ситами та запаковують у мішки.

Запитання для самоперевірки

1. Хімічний склад картоплі.

2. Хімічний склад кукурудзи.

3. Приймання та зберігання картоплі.

4. Приймання та зберігання зерна кукурудзи.

5. Як проводиться виділення клітинного соку із картоплі.

6. Чим відрізняється згущення крохмальної суспензії від рафінування?

7. Чим відрізняється виробництво крохмалю із картоплі від виробництва із кукурудзи?

8. Які побічні продукти отримують при виробництві кукурудзяного крохмалю?

9. Чим відрізняється одержання глюкози від крохмальної патоки?

10. Особливості виробництва модифікованих крохмалів та де вони використовуються?

Література: [1-3,11]