25.7. Використання відходів технології рослинної олії

З лузги насіння соняшнику, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшнику виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати тощо.

Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються в багатьох країнах світу, як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, безалергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькококалорійних „легких" продуктів.

Комплексна переробка насіння олійних культур та іншої продовольчої сировини в продукти харчування зумовлює створення третього покоління харчових продуктів. Під цим терміном розуміють такі продукти, для виготовлення яких використані ізольовані в чистому або умовно чистому виді компоненти, виділені з рослинної та іншої сировини, співвідношення яких відповідає біологічним, енергетичним, смаковим та іншим вимогам, що пред'являються до дієтичних, профілактичних, лікувальних продуктів.

Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини замість розчинників за допомогою біотехнології – дії різних ферментів, що руйнують стінки клітин, з яких жир легко видаляється.

Олію, вилучену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини (токсини мікроскопічних грибів), канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і фахівці вважають, що усі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина — санітарно-гігієнічному контролю на вміє і цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США, Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини. в тому числі біологічно активні.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70° С і містить 1 % кухонної солі. Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують також обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна та ін.), синтетичні поліелектроліти іонної дії тощо. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

В процесі гідратації олії одержують фосфатидний концентра і, який використовують в маргариновій, кондитерській, хлібопекарській галузях промисловості, для виготовлення лікарських препаратів, концентратів для худоби.

Рафінована не дезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація – видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні видалятись з неї.

Більш прогресивним є видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару адсорбенту. Використання цього реагенту запобігає утворенню мила, промивання, сушіння жиру, зменшує виробничі втрати олії.

Відбілювання – це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям. активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована не­дезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорація – це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190° С. Більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягається при вищий температурі 220…240 °С. Але сучасне обладнання не забезпечує такої температури.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виробництва маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8…61,2% поліненасичених жирних кислот. Ці олії мають середню, порівняно з іншими здатність до окислення (висихання). Тому їх називають напіввисихаючими.

Олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні видалятись з неї.

Більш прогресивним є видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару адсорбенту. Використання цього реагенту запобігає утворенню мила, промивання, сушіння жиру, зменшує виробничі втрати олії.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована не­дезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виробництва маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8-61,2% поліненасичених жирних кислот. Ці олії мають середню, порівняно з іншими здатність до окислення (висихання). Тому їх називають напіввисихаючими.

25.8. Асортимент рослинних олій. Особливості їх одержання

Олія соняшникова – нерафінована, гідратована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється пресованим і екстракційним способами.

Для торговельної мережі і підприємств громадської о харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів.

Олія соєва – гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафінована дезодорована виготовляється також пресовим і екстракційним способами.

В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування постачають олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту.

Олія кукурудзяна – нерафінована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється холодним, гарячим пресуванням і екстрагуванням зародків насіння кукурудзи.

В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування надходить олія кукурудзяна рафінована, дезодорована.

Олія бавовняна – рафінована недезодорована і рафінована дезодорована виготовляється в державах Середньої Азії та інших країнах з насіння бавовнику пресованим і екстракційним способами. Ця олія обов'язково рафінується, бо містить отруйний барвник госіпол. Бавовняну салатну олію виготовляють із бавовняної олії охолодженням і видаленням твердої фракції, що називається пальмітином. Рідка фракція бавовняної олії використовується для виробництва салатів.

Для роздрібної торговельної мережі і підприємств громадського харчування призначається олія бавовняна пресова і екстракційна рафінована дезодорована і пресова недезодорована вищого і першого сортів.

Олію маслинову виготовляють з м'якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що містить 12…13% жиру, холодним пресуванням, тільки рафіновану. Маслинову олію називають прованською (від назви провінції Прованс у Франції). Її використовують як заливку в делікатесні рибні консерви, вживають безпосередньо в їжу, а також для лікування жовчнокам’яної хвороби, виразки шлунку. На ринок України надходить маслинова олія, що має назву „Virgin", її виробляють холодним пресуванням, вона має добрий запах. Олію „Virgin" найкращої якості виготовля ють на пресах первинної о тиснення. На етикетці такої олії повинно бути написано „Fігst соld ргеssіnfg". Олія „Ехтра Virgin" виготовляється із стиглих маслин найвищої якості. Олія „оіiv Оіі" є здебільшого очищена (рафінована), або суміш очищеної олії і типу „Virgin".

До жирів типу маслинової олії відносять олії: маслинову, арахісову ріпакову, гірчичну, рапсову, мигдальну, кунжутну. Олії цієї групи містять багато (67,6…83%) мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими.

Олія арахісова (рафінована недезодорована, рафінована дезодорована. нерафінована) виготовляється пресовим і екстракційним способами. Для роздрібної торговельної мережі призначена олія рафінована дезодорована.

Олія ріпакова виготовляється нерафінованою (в їжу не використовують) і рафінованою недезодорованою (харчова). Нерафінована олія використовується для виробництва клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.

Обмежене використання в Україні ріпаку для виробництва олії харчової спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних кислот, вітаміну Е, багато малоцінної брукової кислоти, глікозиди і алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.

Олія гірчична виготовляється пресовим способом тільки одного виду – нерафінованою. Характерним для цієї олії є вміст глікозидів, які при гідролізі утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст брукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу. Для безпосереднього вживання в їжу використовують олію гірчичну рафіновану тільки вищої о і першого сортів.

Лляну і конопляну олії виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням, нерафіновану першого і другого сортів і рафіновану. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і нерафіновану першого сорту.

До жирів типу лляної олії відносять також конопляну. В них міститься 50…65% лінолевої і 17…45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи. лаків, лінолеуму, клейонок.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову, пальмову і какао бобів. У цих жирах переважають насичені жирні кислоти (76…83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для виробництва шоколадних виробів.

Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71 % низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температур топлення (20…28 °С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різкого запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56…68% низькомолекулярних жирних кислої, має температуру топлення 25…30° С, приємний горіховий смак. жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.

Пальмову олію виготовляють з м'якоті плодів тих же пальм. що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50 % насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає біля 809 г. в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислої (0,2…0,4 %). Тому пальмовий жир має температуру топлення більш високу (32…42° С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак. Під час зберігання. особливо при освітленні, жир швидко знебарвлюється і гідролізується.

Олію какао бобів виготовляють з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18…20 % жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виробництва порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59 %. Температура топлення жиру 28…36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виробництва шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншим жирами.

Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і екстрагування виробляють і з іншої сировини. Зокрема, у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії. в ядрах кісточок абрикосів – 51, вишень – 33, слив – 40, черешень – 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки плодів і ягід на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна та інші. Вперше затверджений міждержавний стандарт (ГОСТ 30306-95) на олію з плодових кісточок і горіхів мигдалю.