27.3. Технологія виробництва кефіру

Серед широкого асортименту молочних виробів значне місце займають кисломолочні напої (кефір, простокваша, йогурт). Загальним у виробництві усіх кисломолочних напоїв є сквашування підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям найбільш поширеним кисломолочним напоєм є кефір.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виготовляється в промисловості на природній заквасці – грибках. Грибки - різноманітні по формі і величині білкові утворення, які швидко розмножуються в молоці та сироватціЗаквашування молока. Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20 С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100 Т).

Сквашування молока. Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25 С протягом 10…12 год. до наростання кислотності 90…100 Т.

Потім його перемішують і одночасно охолоджують до 16 С, а потім повільно протягом 4...6 год. до 10...12 С. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (12 год). Готовий продукт розливають в пакети і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8  С.

27.4. Особливості виробництва сметани

Сметана - це кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку.

Сметана виготовляється: дієтична – 10% жиру, 15%-ної, 25% та 30% жирності. Виготовляють сметану переважно резервуарними способом.

Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують по жиру. Використовують лише пастеризовані вершки, щоб забезпечити високі санітарно-гігієнічні властивості сметани, а також стійкість при зберіганні. Вершки пастеризують при температурі 92...95С протягом 15-20с.

Для отриманні однорідної та густої сметани вершки перед заквашуванням гомогенізують (70 С, 10...15МПа). Після пастеризації і гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування (12..23 С) і направляють в резервуари для заквашування.

Далі вносять від 0,5 до 5,0 % закваски і протягом 3 год вершки ретельно перемішують через кожну годину, а потім залишають у спокої до кінця сквашування (до 60...75 Т).

Ступеневе охолодження сметани сприяє накопиченню кислотності і утворенню білкового згустку. Після сквашування і охолодження сметану фасують у велику та дрібну тару та направляють в холодильні камери з температурою 2..8 С, де вона охолоджується і дозріває. Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8 С дозволяється не більше 72 год.

27.5. Виробництво сиру та вершкового масла

Сир -білковий кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. Розрізняють три види сиру: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8С і вологості 80...85 %.

Вершкове масло - висококалорійний продукт, який містить 82,5% жиру. Виготовляється двома методами: 1) збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії; 2)перетворення високо жирних вершків.

Тверді сири отримують шляхом звертання білків молока ферментами тваринного або мікробного походження (сичужні сири), а також осадженням їх із молока кислотами (кисломолочні).

Обробка білкових згустків полягає у створенні сприятливих умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для виробництва сиру.

Середня температура обробки сирної маси, яка використовується для виробництва більшості твердих сирів, набагато вище температури, яка необхідна для мікробіологічних процесів та утворення згустку. Тому при виготовленні цих сирів використовують двох-кратне нагрівання: перше перед звертанням: перше перед звертанням – до 30…33 С, і друге - 36…42С в процесі обробки після подрібнення згустку.

Метою формування є відділення сироватки від сирної маси і надання їй різних форм та розмірів, а також для відділення залишку сироватки.

Після формування сири або пресують або відбувається їх самопресування під вагою (навантаженням) верхніх шарів. Пресування (або самопресування) необхідні для подальшого закріплення форми сиру, щільно з’єднаних зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки. Тривалість процесу від 8 до 24 год.

Соління - технологічний процес надання визначеного смаку і регулювання мікробіологічних процесів під час його дозрівання.