15.3. Асортимент та показники якості круп

Окрім крупи, виробляють різні круп’яні вироби – варені обсмажені пластівці, повітряні зерна та різноманітні круп’яні концентрати.

Асортимент круп’яних продуктів представлено в таблиці 15.3. Якість крупи оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками та кулінарними якостями (рис. 15.2).

Таблиця 15.3 – Асортимент круп’яних продуктів

Культура	Круп’яні продукти	Сорти і номера
Рис	Рис шліфований Рис полірований Рис дроблений	Вищий, перший, другий Вищий, перший, другий На сорти не ділиться
Гречка	Ядриця Січка Ядриця, що швидко розварюється Січка, що швидко розварюється	Перший і другий На сорти не ділиться Перший і другий На сорти не ділиться
Просо	Пшоно шліфоване	Вищий, перший, другий
Овес	Крупа вівсяна неподрібнена Крупа вівсяна плющена Вівсяні пластівці “Геркулес” Вівсяні пластівці Толокно	Вищий, перший Вищий, перший На сорти не поділяється На сорти не поділяється На сорти не поділяється
Ячмінь	Крупа перлова Крупа ячнева	№ 1,2,3,4,5 № 1,2,3
Горох	Горох лущений цілий Горох лущений колотий	На сорти та номери не поділяється На сорти та номери не поділяється
Кукурудза	Крупи шліфовані Крупи для пластівців Крупи дрібні для паличок	№ 1,2,3,4,5 На сорти та номери не поділяється На сорти та номери не поділяється
Пшениця тверда	“Полтавська” “Артек” Крупи підвищеної харчової цінності (“Ювілейна”, “Здоров’я”, “Спортивна”, “Сильна”, “Південна”, “Флотська” та ін.	№ 1,2,3,4,5 На сорти та номери не поділяється На сорти та номери не поділяються

Вміст домішок не повинен перевищувати 3 мг на 1 кг крупи; зараженість шкідниками не допускається, контролюють це показник просіюванням середньої проби масою 1 кг на ситах. Тривалість варіння визначають як час доведення каші до кулінарної готовності та виражають у хвилинах; коефіцієнт розварюваності обчислюють як відношення об’єму каші до об’єму крупи до варіння.

Рисунок 15.2. Показники якості круп

15.4. Порівняльний аналіз технологічних властивостей зерна в борошномельному та круп’яному виробництвах

Проводячи порівняльну характеристику зернових культур, які є сировиною для виробництва круп та борошна, можна зазначити, що деякі технологічні властивості зерна мають більш важливе значення у виробництві борошна, інші – в круп’яному виробництві (табл. 15.4).

Таблиця 15.4 – Вимоги до якості зерна при виробництві борошна і круп

Найменування властивості зерна	Значимість властивостей при виробництві
	борошна	крупи
Колір	++	+
Смак	+	++
Запах	+	+
Вологість	+	+
Засміченість	+	+
Розміри	+	++
Крупність (однорідність)	+	+++
Зольність	++	+
Міцність	+	+++
Склоподібність	+	+++
Кількість та якість клейковини	+++	+

Примітка : + – важливе значення; ++ – більш важливе значення; +++ – вирішальне значення

Як видно з табл. 15.4 , вирішальне значення для виробництва круп високої якості мають такі властивості, як крупність (однорідність) зерна, міцність та склоподібність ендосперму, від яких залежить зберігання цілісності ядра.

Питання для самоперевірки

1. Види сировини для виробництва крупи.

2. Основні вимоги до сировини, з якої виробляють крупи.

3. Основні технологічні стадії виробництва крупи.

4. Особливості проведення гідротермічної обробки в круп’яному виробництві.

5. З якою метою і як здійснюють полірування і шліфування круп ?

6. Показники якості круп.

7. Відміни у вимогах до зерна при виробництві борошна і круп.

Література: [1-3,11]