29.2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів

Принципова технологічна схема виробництва макаронних виробів наведена на рис. 29.1.

Рисунок 29.1. Принципова технологічна схема виробництва макаронних виробів

З аміс тіста. Макаронне тісто суттєво відрізняється від усіх інших тістових мас харчового призначення. Воно замішується крутим вологістю 29...32,5%) і складається в основному із борошна і води. Спочатку тісто являє собою крихтоподібну масу. Потім при наступному обробленні в шнековій камері пресу поступово перетворюється в густу зв’язану масу.

Термін «заміс» макаронного тіста використовується умовно. В тістозмішувачі макаронного шнекового пресу не отримують повністю готового тіста. Тут відбувається попереднє змішування борошна і води до утворення крихтоподібної маси. Розрізняють: холодний, середній та гарячий заміс.

Формування виробів - процес надання виробам певної форми. Сьогодні використовують два способи формування макаронних виробів: пресування та штампування. Виробництво штампованих виробів також пов’язано з пресуванням. Стрічка, з якої штампуються вироби складної просторової форми, отримується методом пресування тіста через щілину матриці макаронного пресу.

Пресування - це технологічний процес видалення рідини із тіста, надання виробам визначеної форми та ущільнення виробів з метою підвищення їх стійкості і кращого транспортування.

Сформоване в шнековій камері тісто нагнітається далі в невеликий передматричний простір, який закінчується пресовою матрицею, через отвір якої і пресується завдяки перепаду тиску, який утворюється внаслідок опору формуючих отворів матриці течії крутого макаронного тіста.

29.3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів

Розробка сирих макаронних виробів складається із обдування їх повітрям для підсушування, різання по заданій довжині і розкладання виробів на пристрої для сушіння.

Сирі вироби для швидкого підсушування з поверхні обдуваються повітрям з метою зменшення пластичності та надання їм пружності і стійкості до деформації, особливо до злипання і викривлення. Призначення різання - отримати продукт визначеної довжини, яка зумовлена стандартом. Розкладанням забезпечується рівномірний доступ повітря до макаронних виробів при сушінні.

Сушіння макаронних виробів - це технологічна операція виробництва макаронних виробів, яка полягає в зневодненні сирих виробів до вологості 13%. Сушіння макаронних виробів проводять конвективним способом, який заснований на тепло- та вологообміні між нагрітим повітрям і матеріалом, що висушується. Сам процес сушіння зумовлений підводом вологи від внутрішніх шарів виробу до зовнішніх, шляхом перетворення вологи в пару і видалення пари з поверхні виробу за рахунок нагрітого сушильного агенту.

Для сушіння макаронних виробів найбільш поширений тристадійний, або пульсуючий режим сушіння повітрям: з постійною сушильною здатністю, зі змінною сушильною здатністю, з попереднім термообробленням сирих виробів. У кожному режимі основна мета – не допустити розтріскування виробів.

Тристадійний режим сушіння складається з трьох етапів, або стадій. Перша стадія – попереднє сушіння. Його метою є стабілізування форми сирих виробів, попередження закисання, пліснявіння і витягування. Підсушування триває від 0,5 до 2 год і ведеться за порівняно жорстких режимів. Протягом цього часу виділяється від однієї третини до половини вологи від тієї, що повинна бути вилучена з макаронних виробів.

Таке інтенсивне зневоднення за порівняно короткий час можливе лише на першій стадії сушіння, коли макарони ще пластичні і не виникає загрози розтріскування.

Друга стадія – зневоложення. Підвищенням відносної вологості повітря досягається розм’якшення шкірки – зволоження поверхневого шару, в результаті якого знижується градієнт вологості і знімається напруження, що виникло на першій стадії. Цей процес краще проводити при порівняно високих температурах і відносній вологості повітря, за яких швидкість дифузії вологи збільшується, а час зневоложення скорочується.

Третя стадія – кінцеве сушіння – проводиться за м’якого режиму, оскільки вироби перебувають у зоні пружних деформацій. У цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути однакова зі швидкістю її підведення до внутрішніх шарів із зовнішніх. На цій стадії сушіння чергується зі зневоложенням.