Цьованого вугілля

Механічні домішки

Вода або спирт Розчини інгредієнтів

р ектифікований

Пробки, клей, етикетки чисті пляшки чисті пляшки

Рисунок 23.1. Принципова технологічна схема виробництва горілок

катіонітовим способів вміст заліза знижується. При вмісті домішок заліза в воді більше 1 мг/дм³ необхідно проводити додатково знезалізнення води.

Особливу увагу звертають на вміст у воді аніонів кремнієвої кислоти – силікатів. В присутності фосфатів силікати висолюються в горілках при зберіганні, утворюючи осади правильної голкоподібної форми, які переливаються і блистять при перевертанні пляшок з горілкою. Причиною появи такого осаду може бути хімічна корозія скла пляшок.

На смакові якості горілок впливають домішки хлоридів і сульфатів води, які в залежності від вмісту надають воді солонуватий чи гіркуватий присмак.

Для отримання високоякісної горілки не бажано використовувати і повністю демінералізовану воду, яка не має смаку, а горілки на такій воді не набувають характерного горілчаного аромату і смаку, в них відчуваються всі негативні домішки спирту.

Тому одним з найважливіших завдань для поліпшення якості продукції горілчаних заводів є забезпечення підприємств технологічною водою стандартизованою як по аналітичним, так і по органолептичним показниках.

Сутність способу зворотньоосмотичної очистки води основана на явищі зворотнього осмосу, що полягає в примусовому переході води з малою концентрацією розчинних речовин під дією надлишкового гідростатичного тиску крізь мембрани.

Такий спосіб використовують при загальному вмісті солей у вихідній воді до 3 г/дм³ і масовій концентрації незв’язаного хлору не більше 0,5 мг/дм³, нерозчинного заліза – не більше 0,1 мг/дм³. В воді також не повинно бути органічних та мінеральних домішок ( кислот, лугів, спиртів і кетонів).

Вода в установці розподіляється на два потоки: звільнена від розчинних компонентів вода через колектор відводиться в збірник, а вода, що не пройшла через мембрани і збагачена розчинними компонентами відводиться з установки в збірник концентрату. Співвідношення потоків регулю­ють в діапазоні 50 - 70 % .

Знезалізнення води полягає в окисленні двовалентного заліза до трьохвалентного, яке в вигляді гідроокису випадає в осад. Його здійснюють при вмісті заліза більше 0,15 мг/дм³. Знезалізнення проводять аерацією з наступним відстоюванням та фільтрацією або фільтрацією через зернистий шар піску.

Знезалізнення води перед Nа-катіонуванням крім підвищення якості технологічної води та стабілізації горілки при зберіганні забезпечує збільшення міжрегенераційного періоду сульфовугілля Nа-катіонітової установки внаслідок усунення забруднень сполуками заліза та збільшення обмінної ємності катіоніту.

Схема водоочистки з попереднім знезалізненням складається з пісочних фільтрів типу ШЗ-ВФА з ущільненим шаром дрібнозернистого фільтруючого матеріалу та Nа-катіонітових установок. При досягненні граничного опору фільтру 180 кПа , або збільшення вмісту заліза у воді до 0,2…0,3 мг/дм³ фільтр промивають водою знизу вверх. Для безперервної роботи установки встановлюють два-три фільтри.

Для приготування сортівки підготовлену воду змішують з ректифікованим етиловим спиртом періодичним або безперервним способами за схемами Московського, Ленінградського або Полтавського лікеро–горілчаних заводів. На цей час на лікеро-горілчаних заводах найбільш поширені періодичний та безперервний спосіб за схемою Полтавського лікеро–горілчаного заводу.

При приготуванні сортівки періодичним способом в сортувальний апарат з мірника наливають розраховані кількості спирту і води. При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і зменшується об’єм суміші внаслідок контракції. Тому об’єми спирту і води розраховують з використанням спеціальних таблиць, за якими знаходять кількість води, яку треба додати до 100 об’ємів спирту відповідної міцності для отримання сортівки потрібної міцності. Отриману суміш ретельно перемішують шляхом продування повітря, пропелерною мішалкою або гідродинамічним способом з використанням відцентрового насосу. При відхиленні міцності від заданої сортівку коректують. У разі необхідності для приготування сортівки використовують виправний брак, що утворився на інших технологічних операціях.

В основу роботи установки по безперервному приготуванню сортівки за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу закладений принцип інжекції.

Для інтенсифікації процесу приготування сортівок і підвищення надійності роботи установки змішувач являє собою інжектор, доповнений турбулізатором, всередині якого концентрично вмонтована перфорована труба. Один кінець труби має конічну заглушку-розсікач, а другий з’єднаний з трубопроводом, що відводить сортівку у напірну ємність. Довжина перфорованої труби дорівнює 6…8 діаметрам відповідного трубопроводу. Перфорація труби утворена діаметрально протилежними отворами. За рахунок перфорованої поверхні турбулізатора відбувається розосередження потоку водно-спиртової суміші на струмені, які сприяють гідродинамічному перемішуванню і завершенню процесу розчинення спирту у воді.

Щоб одержати сортівку заданої міцності, встановлюють необхідний рівень витрати спирту відповідним положенням регулюючого вентиля для подачі спирту. Відкривають кран на комунікацію від витратної ємності спирту до бачка постійного рівня. Потім включають відцентровий насос, який подає воду на інжектор і відкривають кран.

Готову сортівку перекачують в напірний збірник, звідки вона поступає на вугільно-очисну батарею.

Обробку сортівки здійснюють в динамічних умовах в фільтраційній батареї, яка складається з пісочних фільтрів та вугільних (однієї або двох) колонок, з^’єднаних послідовно або паралельно.

На пісочних фільтрах відокремлюються механічні домішки сортівки. Після вугільних колонок пісочні фільтри утримують із горілки дрібнодисперсні частинки вугілля і обумовлюють прозорість горілки.

На деяких заводах для фільтрування горілки використовують керамічні фільтри.

Сортівка, отримана змішуванням спирту і води, є напівпродуктом виробництва. І тільки після обробки дозволеними до використання адсорбентами вона набуває смак і аромат, характерний для горілки і перетворюється після задавання відповідно до рецептури інгредієнтів у товарний продукт.

Адсорбенти, що використовуються при вироб­ництві харчових продуктів, повинні відповідати санітарно-технічним вимогам, передбаченим НТД та інструкція­ми органів санітарного нагляду.

Адсорбенти не повинні утримувати в своєму складі сполук ар­сену і фтору в любій формі. Недопустимий вміст в природних сорбен­тах сполук ртуті, свинцю і радіоактивних речовин. Вони не повинні служити джерелом патогенних бактерій і вірусів, токсинів, що можуть привес­ти до захворювання людей або зниження харчової цінності сировини, а також не забруднювати продукти важкими металами та радіонуклі­дами і не вносити сторонні запахи та смаки, які знижували б органо­лептичні показники товарної продукції, що виробляється з етилового спирту.

В горілчаному виробництві тривалий час застосовується активне вугілля, отримане із різних порід деревини. Але останнім часом для виробництва особливих горілок використовують такі природні адсорбенти, як різні види молока, яєчний жовток, крохмаль та ін.

В останні роки з’явилися повідомлення щодо успішного очищення водно-спиртових розчинів від домішок спирту глинистими матеріалів, серед яких найбільш ефективним виявився палигорськіт.

Швидкість проходження сортівки через колонку з активним вугіллям регулюється клапанами на пісочному фільтрі і ротаметрі, який встановлений після другої вугільної колонки. Під час контакту сортівки з активним вугіллям спостерігається фізична і хімічна адсорбція альдегідів, вищих спиртів і складних естерів, новоутворення, окислювально-відновлювальні процеси, що сприяє утворенню характерних для горілки смаку і аромату.

Швидкість подачі сортівки на одну вугільну колонку не повинна перевищувати при роботі на свіжому вугіллі для горілки 60 дал/год, для горілки типу горілки особливої 30 дал/год. Активність вугілля в процесі фільтрації зменшується, тому потрібно знижувати швидкість подачі сортівки, регулюючи її таким чином, щоб якість горілки була найкращою. Мінімальною швидкістю подачі сортівки для горілок є 10 дал/год, для горілок особливих – 5 дал/год.

Тривалість роботи вугільної колонки без регенерації вугілля залежить від активності вугілля, величини його зерен, висоти шару, вмісту домішок в ректифікованому спирті і воді, швидкості подачі сортівки та інших умов і може коливатися в широких межах, відповідних кількості обробленої вугіллям сортівки (від 15 тис до 100 тис).

Швидкість обробки сортівки активним вугіллям встановлюють з врахуванням обов'язкового позитивного ефекту від обробки (підвищення дегустаційної оцінки не менше 0,2 бала для горілок особливих і 0,1 бала для горілок ординарних за смаком). Допоміжними показниками ефективності очищення сортівки є різниця в окислювальності до і після вугільної колонки та активність вугілля по адсорбції ним оцтової кислоти. Різниця в окислювальності між горілкою та сортівкою при 20° С повинна бути не менше 2,5 хв. для горілок особливих і 2 хв. для ординарних. Якщо ці умови не досягаються, вугілля регенерують або замінюють новим.

Регенерують відпрацьоване активоване вугілля насиченою водяною парою, при цьому відганяють спирт і адсорбовані вугіллям домішки сортівки. Температура сухої пари при тиску 0,07 МПа дорівнює 114,6^о С. Існують також інші способи регенерації – продування повітря, обробка перманганатом калію або перегрітою парою.

Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату до неї у довідному збірнику вносять відповідно до рецептури задану кількість інгредієнтів – цукру, меду, аскорбінової кислоти та ін. Інгредієнти попередньо розчиняють у водно-спиртовому розчині відповідної міцності, фільтрують і вигляді прозорого розчину задають в горілку.

В довідному збірнику обов’язково контролюють міцність горілки і разі потреби додають розрахункову кількість ректифікованого спирту або підготовленої води.

Розлив та оформлення розлитих напоїв здійснюють на автоматизованій лінії потужністю 6000 або 12000 пляшок за годину, до складу якої входять: пляшкомийна машина або ополіскувач пляшок, екран світловий, фасувально-закупорочна машина, закупорочна машина, машина для інспекції харчових рідин в пляшках та чотирьох позиційний етикетирувальний автомат, для наклеювання етикеток, контетикеток, кольореток та акцизних марок. Усі автомати з’єднані між собою транспортером.

Для збереження якості горілок при використанні нових пляшок іх ополіскують тією ж самою горілкою.

Вироблені горілки маркуються відповідно до вимог ДСТУ 4256:2003. Зокрема кожна пляшка художньо оформляється із зазначенням інформації щодо загальної та власної назви напою; знаку для товарів і послуг; назви і адреси виробника і місця вироблення напою; складу горілки, назви основних інгредієнтів та харчових добавок, які впливають на смак і аромат напою; вмісту етилового спирт у % об.; номінальної місткості пляшки; штрихового коду; познаки відповідного стандарту; дати виготовлення і терміну придатності для споживання.