Тема 30. ТЕхнологія кондитерських виробів

30.1. Асортимент та сировина кондитерських виробів

30.2. Технологія карамелі

30.3. Технологія шоколаду

30.4. Технологія цукерок

30.5. Технологія борошняних кондитерських виробів

30.1. Асортимент та сировина кондитерських виробів

Кондитерські вироби класифікують у різних країнах неоднаково, але з погляду технології виготовлення їх можна поділити на п’ять груп: карамелі, цукерки та халва, шоколад та какао, мармеладно-пастильні та борошняні кондитерські вироби. Первинною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських виробів є цілий ряд харчових продуктів: цукор, патока, жир, молоко, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери тощо. Перелічені види сировини використовуються здебільшого для виготовлення всіх видів кондитерських виробів у різних співвідношеннях.

Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати державним та міжнародним стандартам. Крім того, деякі вироби є напівпродуктами або напівфабрикатами. Наприклад, какао-порошок чи какаова олія є складовими частинами інших виробів. Цукерні маси (помадні, пралінові тощо) використовуються для виробництва карамелі, тортів, мармеладу, шоколаду тощо, карамельна маса – для виготовлення халви та інших виробів, тобто, незважаючи на різні технології виробництва певних кондитерських виробів, всі вони об’єднані загальними для всіх кондитерських виробів технологічними засобами та сировиною.

Незважаючи на те що кондитерські вироби не є продуктами щоденної необхідності, їх роль у харчуванні дуже велика. Вони є доповненнями до їжі, що забезпечують потребу людини головним чином у вуглеводах. Кондитерські вироби мають добрий смак, ніжний запах, гарний зовнішній вигляд. Асортимент виробів дуже різноманітний і може задовольнити найвибагливіший смак.

Іноді кондитерські вироби поділяють тільки на два види: цукрові та борошняні. До цукрових виробів належать карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки, ірис, халва, мармелад та пастила, драже, східні ласощі; до борошняних – печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, торти, тістечка, кекси. Частка борошняних кондитерських виробів у загальному виробництві становить близько 40 %. Кондитерські вироби виготовляють безпосередньо із напівпродуктів, одержаних переробленням первинної сировини. Напівфабрикатами є цукерні і карамельні маси, пюре із фруктів та ягід, какао терте, какаова олія, ядра горіхів тощо.

Цукерні маси відрізняються складом та способами виготовлення: помадні, фруктові (желейні), марципанові, горіхові (пралінові), збивні, лікерні, грильяжні та молочні.

Помадна маса залежно від складу основної сировини та способу оброблення буває простою, чи цукерною, вершковою і крем-брюле. Проста, чи цукерна готується із цукру із добавленням патоки, інвертного цукру або інвертувальних агентів, уварюється до певної консистенції та кристалізується після охолодження збиванням або вимішуванням. Вершкова помада готується, як і цукрова, але з добавленням молока. Помада крем-брюле являє собою вершкову помаду, уварену до коричневого кольору та специфічного приємного смаку.

Фруктову масу одержують уварюванням плодової м’якоті із цукром та патокою.

Марципанова маса являє собою суміш сирих ядер мигдалю, абрикосів або горіхів, очищених від лушпиння та шкірки, розтертих із цукром (сирий марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом, або сирого марципану з помадою (заварний марципан).

Горіхова маса (пралінова) складається із обсмажених і змішаних із цукром і твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і абрикоса, розтертих на однорідну масу.

Збивну масу готують заварюванням яєчного білка, збитого із цукром, цукро-патоковим чи клейовим сиропом.

Лікерна маса, чи лікер являє собою уварений до певної густини цукровий сироп з добавленням спирту, вина чи коньяку.

Грильяжну масу, чи грильяж одержують уварюванням карамельного сиропу з добавленням жирів та подрібнених горіхових ядер.

Молочна маса являє собою частково чи повністю закристалізовану чи аморфну масу, виготовлену із молочного сиропу.

До складу всіх цукерних мас можуть бути включені різні добавки для надання певного смаку, запаху чи кольору: мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові кислоти, есенції, прянощі тощо.

Карамельну масу одержують уварюванням сиропу до вологості 1…4 % з наступним добавленням ароматичних та смакових речовин. За хімічним складом карамель являє собою пересичений розчин цукрози та інших цукрів, а за фізичними характеристиками  аморфне тіло, яке має в’язкопластичні властивості у гарячому стані та твердне під час охолодження.

Шоколадну масу готують із какао-бобів. Какао – вічнозелена рослина, яка вирощується в країнах з тропічним кліматом. На ній ростуть плоди, подібні до огірків, у яких містяться по 30…50 насінин (бобів). Після ферментації та сушіння вони набувають товарного вигляду і надходять на кондитерські фабрики.

Какао-боби містять 52…56 % жиру, вуглеводи, білки, дубильні, ароматичні та барвні речовини. Із какао-бобів після їх очищення, обжарювання, подрібнення, сортування та розтирання одержують какао терте, какаову олію і какаову макуху, які використовують у різних пропорціях для виготовлення кондитерських виробів.

Какао терте і какаову олію використовують як основні складові частини шоколаду, із какаової макухи одержують какао-порошок, шоколадну масу використовують для глазурування цукерок, карамелі, тортів, мармеладу та ін. Кількість цукру у кондитерських виробах дуже різна, вона змінюється в широких межах – від 1,8 до 90 %. Надто мало цукру (1,8…1,9 %) у галетах та сухому печиві, а в деяких видах цукерок кількість його досягає 80 %.

Вуглеводи в кондитерських виробах складаються із цукрів, що входять до складу сировини (цукроза, лактоза), та цукрів, одержаних внаслідок хімічних перетворень у процесі виробництва (глюкоза, фруктоза, мальтоза тощо).

Характерні особливості того чи іншого сорту виробів зумовлені співвідношенням сировинних компонентів. Кількісне співвідношення компонентів сировини у кондитерських виробах установлюється рецептурою. Рецептурами установлено витрати окремих видів сировини, необхідних для виготовлення 1 т готових виробів, а також неминучі технологічні та механічні втрати сировини під час виробництва. Корисні витрати сировини на одиницю маси певного виду продукції у рецептурі є величиною постійною протягом часу дії рецептур. Використовують також допоміжну сировину: парафін, віск, тальк, алюмінієву фольгу, папір парафіновий та звичайний, клей, картон, етикетки тощо.