23.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва горілок ( рис. 23.1) передбачає наступні технологічні процеси:

• підготовка води;

• приготування сортівки;

• фільтрування сортівки та оброблення адсорбентами;

• внесення інгредієнтів згідно рецептури;

• корегування міцності;

• розлив та оформлення пляшок.

Залежно від вмісту домішок процес підготовки води на лікеро-горілчаних заводах може включати одну або декілька технологічних операцій: коагуляцію, содовапнування, пом’якшення на натрій-катіонітових фільтрах, демінералізацію з використанням катіоніто- і аніонообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрування через модифікований кварцовий пісок, оброблення активованим вугіллям, зниження лужності і видалення органічних домішок. Чинним технологічним регламентом залежно від вмісту домішок вихідної води рекомендовані приведені найбільш раціональні способи підготовки води.

В практиці лікеро-горілчаних заводів найчастіше застосовують натрій-катіонітовий спосіб пом’якшення води. Цей спосіб дає можливість отримувати якісну воду за умови низького вмісту натрію у вихідній воді. При проходженні води через натрійкатіонітові фільтри здійснюється заміна катіонітів кальцію і магнію на іони натрію. Збільшення лужності не може не викликати зміни смакових якостей води. Особливо виражено це в природній воді з високою тимчасовою низькою постійною твердістю води, так як в результаті обмінної реакції утворюється значна кількість двовуглекислого натрію, який надає воді лужний присмак. Тому навіть при використанні бездоганного по якості спирту, горілки на такій воді не можуть бути відмінної якості по органолептичним показникам.

Значну увагу слід приділяють показнику окислюваності води, яка не повинна бути вищою за 2 мг О₂/дм³. Величина окислюваності води в першу чергу впливає на такі дегустаційні показники напоїв, як аромат, смак, прозорість і блиск.

Весь тягар по видаленню органічних домішок води несе активоване вугілля у вугільних колонках, під час фільтрування крізь них сортівки. Органічні речовини води, що адсорбуються вугіллям, безповоротно знижують його ємність, тобто викликають старіння вугілля.

На стійкість алкогольних напоїв впливає вміст домішок заліза в воді. В підземних водах при відсутності розчиненого кисню залізо знаходиться в двовалентній формі, яка нестійка. При зберіганні напоїв, приготовлених на такій воді, іони двовалентного заліза окислюючись переходять в оксид заліза і випадають в осад бурого кольору, надаючи горілкам жовтуватий відтінок. Домішки заліза в воді сприяють потемнінню напоїв на основі натуральних соків. При пом’якшенні води

Підготовлена вода

Спирт ректифікований

Механічні домішки

Активне вугілля Регенерація відпра-