27.6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів

Важливим і перспективним напрямом молочної промисловості є виробництво сухих молочних продуктів, а саме коров’ячого молока 20%-ної та 25%-ної жирності, сухі вершки, сухе молоко швидкорозчинне, сухі суміші (для морозива, пудингів та ін.)

Виробництво усіх видів сухих молочних продуктів відбувається в дві стадії - згущення ( до вологості 40...46%) та сушіння попередньо згущеного продукту ( вологість 15%).

Основні способи сушіння молочних продуктів: розпилювальний в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактний, сублімаційний і в стані піни.

При сушінні в потоці гарячого повітря або контактним способом необхідно виключити перегрівання, пересихання і пригорання молочного порошку, а також явище адгезії та когезії.

Сушіння молочних продуктів розпилювальним способом ведуть на розпилювальних прямоточних сушарках із змішаним рухом повітря і продукту, які працюють в одно-та двостадійних режимах сушіння.

У разі використання двохстадійного режиму сушіння продукт розпилюється на першій стадії за допомогою форсунки або диску. При форсуночному розпиленні можна згущувати суміші до більш високої масової частки сухих речовин. Температура повітря при цьому 200…220 С.

Контактний спосіб – полягає в сушінні згущеного продукту, який наноситься на поверхню вальців, що мають температуру 105…130 С. Продукт висихає у вигляді плівки, яку зрізають, розмелюють, охолоджують і відправляють на фасування.

Сублімаційне сушіння – це технологічна операція, в основі якої лежить видалення вологи при розрідженні із попередньо заморожених продуктів. При цьому заморожена волога без переходу в рідкий стан, випаровується. Оптимальною температурою заморожування є – 25 С. В готових продуктах зберігається смак, аромат, структура. Вони легко відновлюються.

Сушіння в стані піни - здійснюється шляхом введення газу під тиском 15МПа в згущену до 40% сухих речовин молочну суміш перед її виходом із розпилюючого пристрою в сушильній камері. Газ і продукт змішують у співвідношенні 5:1. Частинки висушеного продукту – щільні, пористі, володіють підвищеною змочуваністю і розчинністю. Просіюванням продукт фракціонується за розмірами частинок.

Питання для самоперевірки:

1. Охарактеризуйте асортимент продуктів із молока

2. Характеристика основних технологічні операції при виробництві питного молока.

3. Характеристика кефіру та особливості його технології.

4. Характеристика сметани та особливості її технології.

5. Характеристика вершкового масла та особливості його технології.

6. Особливості технології сухих молочних продуктів.

7. Способи сушіння молочних продуктів.

Література: [1-3,11]

Тема 28. Технологія хліба

28.1. Загальна характеристика хлібних виробів

28.2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

28.3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

28.4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

28.5. Приготування тіста з пшеничного борошна

28.6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна

28.7. Поліпшувачі якості хліба

28.8. Хвороби хліба

28.7. Зберігання хліба