28.7. Поліпшувачі якості хліба

Вже протягом декількох десятиріч в хлібопекарній промисловості багатьох країн практикується внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращання якості хліба - його об’єму, форми, структури і властивостей м’якуша, смаку і аромату. Ці добавки поліпшувачі за природою їх дії умовно поділяються на:

1. покращувачі окисної дії ( кисень, перекис водню, бромат калію, йодат калію, аскорбінова кислота);

2. ферментні препарати;

3. поверхнево-активні речовини;

4. комбіновані покращувачі.

28.8. Хвороби хліба

Хвороби хліба викликаються розвитком в них деяких мікроорганізмів і роблять хліб непридатним для вживання в їжу. Основні найбільш поширені хвороби хліба:

картопляна хвороба хліба, яка викликається сінною паличкою (Вас.sybtilis), що найчастіше знаходиться в борошні. Ознаки хвороби липка м’якушка, яскраво виражений фруктовий запах.

плісневіння хліба. Викликається грибами, спори яких попадають на хліб при охолодженні, транспортуванні та зберіганні. Ознаки хвороби наявність плісені на поверхні хліба, та характерний плісеневий запах.

почервоніння м’якушки хліба, що викликається грибами роду Bac.prodigiosum («чудесная палочка»). Ознаки хвороби: помітні червоні крапочки на поверхні м’якушки хліба.

крейдова хвороба (зустрічається дуже рідко). Викликається грибами Monilia verabiabis. Основні ознаки: білі плями в м’якушці хліба, що пізніше робляться порошкоподібними.

п’яний хліб. Викликається різновидністю плісеневих грибів роду Fusarium, які розвиваються на перезимувавшому зерні. Продукти їх життєдіяльності - токсини, які залишаються в готовому хлібі. Органолептичних ознак ця хвороба не має, проте дуже проявляється при вживанні такого хліба і може викликати тяжкі захворювання людини (напр. антисептична ангіна).

28.9. Зберігання хліба

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби – у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укла­дається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нор­мативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5…2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої про­дукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів прогля­дається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне пе­ревищувати для виробів масою до 0,2 кг включно – 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержува­чу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановле­них термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.

На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберіган­ня і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХК/І-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за до­помогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.

Запитання для самоперевірки:

1. Дайте загальну характеристику хлібних виробів.

2. Охарактеризуйте основні технологічні стадії виробництва хлібобулочних виробів.

3. Які вимоги висуваються до якості основної та додаткової сировини хлібопекарського виробництва?

4. Хлібопекарські властивості борошна.

5. Способи приготування тіста з пшеничного борошна.

6. Особливості приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна.

7. У чому суть прискорених способів приготування тіста?

8. Охарактеризуйте заходи по збереженню свіжості хліба.

9. Що таке вихід та харчова цінність хліба?

10. Які основні шляхи підвищення харчової цінності хлібних виробів?

11. Хвороби хліба та їх характеристика.

12. Як розраховують вихід хліба?

Література: [1-3,8,11]