25.9. Показники, норми якості і дефекти олії

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид – на товарні сорти.

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а без-печність (харчову нешкідливість) – за вмістом пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними по­казниками. Прозорість олії визначають при температурі 20° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати „сітку" (ледве помітні неозброєним оком маленькі окремі част­ки) і відстій (масова частка нежирових домішок).

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що про­ходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. При цьо­му олію масою не менше 50 мм наливають у стакан.

Смак і запах олії визначають при температурі 20° С, попередньо її перемішавши.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку налива­ють у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різ­ної концентрації. Тому йодне число виражають в см³ І₂ на 100 г олії.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також приналежність її до одного з типів (невисихаючі, напіввисихаючі, висихаючі) і здатність до окислення. Йод здатний приєднуватись по місцю подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот. Наприклад, йодне число маслинової олії (невисихаюча) становить 75…88 г на 100 г олії, соняшникової олії (напіввисихаюча) – 125…145, лляної олії – 175…195 г на 100 г (висихаюча).

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1 н. розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів. Кислотне число є сортовим показником олії. Наприклад, кислотне число повинно бути, не більше: олії соняшникової ра­фінованої 0,4 мг КОН, гідратованої і нерафінованої вищого сорту – 1,5; першого сорту – 2,35; другого сорту – 6,0 мг КОН.

Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів і виражається в %.

25.10. Пакування і зберігання олії

Олії випускають фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісо­ву випускають тільки у фасованому виді.

Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г (допускається фасування в пляшки місткістю нетто 400 г) і у пляшки з забарвлених полімерних матеріалів місткістю 470, 575, 1000 г.

Герметичне закупорені пляшки укладають в дерев'яні і полімер­ні ящики, а пляшки з полімерних матеріалів – в ящики з гофрова­ного картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям об'ємом 100, 200, 275 дм³, у алюмінієві фляги об'ємом 25, 38,40 дм³.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно очищеною від залишків у ній олії, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію необхідно зберігати в закритих і затемненнх приміщеннях при температурі не вищій 18 °С. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги – 4 міс.; фасованої у бочки – 1,5 міс.; кукурудзяної ра­фінованої дезодорованої – 4 міс.; соєвої рафінованої дезодорованої – 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки – 3 міс.; рафінованої недезодорованої – 6 міс.; маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої. фасованої у пляшки – 6 міс.; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 міс.

Питання для самоперевірки

1. Характеристика і класифікація сировини, що використовується для виробництва рослинної олії

2. Основні операції технологічної схеми одержання рослинної олії

3. Способи видалення олії із м’ятки.

4. Види олії залежно від способу очистки. Схема повної рафінації рослинної олії

5. В яких технологіях використовуються відходи технології рослинної олії

6. Особливості одержання різноманіття олії.

7. Які вимоги ставлять до зберігання олії?

Література: [1-3,11]