18.3. Відходи цукрового виробництва та їх переробка

Під час перероблення буряків одержують 4 % меляси, яка містить близько 80 % сухих речовин і 20 % води. До складу су­хих речовин входить близько 50 % цукрози, решта – нецукри. Меляса є цінним продуктом і використовується як корм для худоби, сировина для виробництва спирту, дріжджів, молочної і лимонної кислот, харчового пектину тощо. Іншими залишка­ми цукробурякового виробництва є буряковий жом, фільтр-пресний бруд, транспортно-мийні води. Буряковий жом викорис­товують для відгодівлі худоби. Фільтр-пресний бруд може ви­користовуватись як добриво для деяких видів ґрунтів. Транс­портно-мийні води спрямовують на поля фільтрації

Мелясу переробляють на спеціальних технологічних лініях і на окремих підприємствах. Так, мелясу на спирт пере­робляють на спиртових заводах та на заводах по виробництву хлібопекарських дріжджів.

Питання для самоперевірки

1. Сировина для виробництва цукру.

2. Будова та хімічний склад цукрового буряка.

3. Зберігання і попереднє миття буряків.

4. Очищення та подрібнення буряків.

5. Одержання та очищення дифузійного соку.

6. Одержання цукрового сиропу.

7. Для чого використовують «затравку».

8. Чим відрізняється утфель І від утфелю ІІ.

9. Сушіння, пакування і зберігання цукру-піску.

10. Де використовують відходи цукрового виробництва?

Література: [1-3,11]

Тема 19. Технологія солоду

19.1. Основні види солоду та його застосування у харчовій промисловості

19.2. Принципова технологічна схема виробництва солоду та характеристика основних технологічних процесів

19.3. Виробництво спеціальних типів солодів

19.1. Основні види солоду і його застосування у харчовій промисловості

Солодом називають зерна злаків, які проросли в штучних умовах при певній температурі і вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорощенням. Основною метою якого є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).

Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний, карамельний, палений використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.

У спиртовому виробництві використовували свіжопророслий ячмінний, просяний або вівсяний солоди як оцукрюючий матеріал для крохмалю зерна.

Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху використовують для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.

19.2. Принципова технологічна схема виробництва солоду та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва солоду наведена на рис. 19.1.

Рисунок 19.1. – Принципово-технологічна схема виробництва солоду