Способи підвищення біологічної стійкості напоїв

У напоях, заражених мікроорганізмами, з'являється осад, часто вони стають каламутними, у пляшках збільшується тиск внаслідок виділення газоподібних продуктів. Ацетальдегід та складні естери, що виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, надають напоям стороннього присмаку і запаху.

Низьке значення рН напоїв (2,5…3,6) запобігає росту більшості бактерій, але практично не впливає на розвиток дріжджів.

Важливим фактором, що впливає на розвиток окремих груп мікроорганізмів у напоях, є температура.

Деякі компоненти, що входять до складу напоїв – ефірні масла цитрусових плодів і екстракти деяких пряно-ароматичних рослин, СО₂ – діють на мікроорганізми антимікробно (а-лимонен).

21.4. Технологія хлібного квасу

Квас – напій темно-коричневого кольору з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують шляхом комбінованого незакінченого спиртового і кисло-молочного бродіння , наявність у ньому незначної кількості етанолу (0,4…0,6 % об.) не знижує фізіологічного значення цього напою для людини.

Найбільш розповсюдженою економічною вигідною сировиною для виробництва квасу є концентрат квасного сусла (ККС) , виробляють його також із квасних житніх хлібців та сухого хлібного квасу.

Для зброджування сусла в квасоварні використовують суміші чистих культур дріжджів і молочних бактерій.

ККС (68-72% мас.) цукор

Прийом, облік і зберігання ККС Зберігання цукру

Передача ККС на вода Розчинення цукру

виробництво, облік (40-50⁰С)

вода Розведення ККС водою пара Кип’ятіння цукр.

т епла 2% ср (t=28-30⁰С) конденсат сиропу (30 хв.)

п ара Пастеризація 75-80⁰С Фільтрування сиропу осад

вода Охолодження до 30-35⁰С 75% Охолодження сиропу

сиропу (конц. 60-65%СР)

Приготування основного сусла 25% цукр. Сиропу

(2,8-3,2 % мас.) вода

р озсіл Збродження квасного сусла змішана закваска ЦК др.

(t=28-30⁰С) до СР 1,8-2,2% мас. молочнокислих бактерій

р озсіл Видалення осаду дріжджів осад дріжджів і МБК

освітлення молочного квасу 2-7⁰С

+ 75% цукр. сиропу Купажування квасу

Розлив квасу 10⁰С

До споживання

ККС розводять водою до 2 % СР переміщують і пастеризують на пластинах пастеризаційно-охолоджуваних установок. Після чого готують основне квасне сусло концентрацією 2,8-3,2 % мас., задаючи до розчину білий цукор сироп (25 %) виготовлений із цукру-піску гарячим способом.

Бродіння сусла – основна стадія технологічного процесу виробництва квасу, на якій забезпечується спиртове і молочнокисле зброджування вуглеводів сусла в заданих межах, накопичується значна кількість ароматоутворюючих і смакових речовин, а також діоксиду вуглецю. Бродіння проводять в ЦКБА або БКА (бродильно-купажний апарат).

У готове квасне сусло концентрацією 2…2,2 % мас. вносять 25 % цукрового сиропу, а також комбіновану закваску ЧКД і МБК у кількості 2…4 % об’єму сусла або підмолоджені пресовані хлібопекарські дріжджі. Бродить сусло при температурі 27…30^о С і тиску 0,07 МПа 14…16 год., через кожні 1,5…2 год. сусло перемішують протягом 2…3 хв. Коли концентрація зароджуваного сусла знизиться на 1 % за цукроміром, бродіння уповільнюють охолодженням середовища до 2…7^о С. Із зниженням температури середовища, розчинність СО₂ в ньому зростає, а тиск в апараті зменшується до 0,04…0,05 МПа, охолоджують апарат 4…5 год. Дріжджі при охолодженні осідають в конічній частині, їх обережно видаляють 2-3-х разовим відокремленням засувки, після чого приступають до купажування квасу, додаючи 75 % цукрового сиропу, що залишився. Квас ретельно перемішують СО₂ і направляють на розлив.

Розлив квасу. Для підвищення стійкості квасу при збереженні ( 2 доби), квас перед розливом охолоджують до температури 2…7^о С, а інколи до 1…2^о С. Квас розливають в автотермоцистерни, автоцистерни, бочки в ізобаричних умовах для того, щоб зменшити втрати при розливі, зберегти вміст СО₂ і смакові якості квасу. При розливі квасу герметизована цистерна з’єднується через гумові шланги або трубопроводи з верхнього ЦКБА або БКА. Після вирівнювання тиску починають наливати квас, на ряді заводів розливають відкритим способом . Втрати квасу при розливі під тиском СО₂ становлять 0,8 % , а при атмосферному – 2 % .

Питання для самоперевірки:

1. Класифікація безалкогольних напоїв.

2. Сировина для виробництва напоїв.

3. Які замінники цукру використовуються у напоях для діабетиків?

4. Як готують цукровий сироп?

5. Способи приготування купаного сиропу.

6. Приготування безалкогольних напоїв.

7. Розлив безалкогольних напоїв.

8. Сировина для виробництва квасу.

9. Приготування квасу.

10. Умови розливу квасу.

Література: [1-3,7,10,11,13,14]