24.6. Особливості технології плодово-ягідних вин

Плодово-ягідні вина – це алкогольні напої, які отримані спиртовим бродінням підцукреного соку свіжих плодів або підбродженої м’язги.

Класифікація:

Тихі:

• столові: сухі, напівсухі, напівсолодкі;

• неміцні: солодкі, десертні, міцні:

• міцні;

• солодкі;

• лікерні;

• медові:

• солодкі;

• лікерні;

• ароматизовані:

• міцні;

• солодкі;

• лікерні.

Насичені СО₂: шипучі, ігристі.

Всі вина поділяються на:

• купажні;

• сортові;

• ординарні;

• марочні.

При виготовленні плодово-ягідних вин дозволяється додавання у сусло цукру, води, спирту, а у спеціальні вина – мед, інгредієнти ароматичних речовин, використовувати зброджено-спиртовані соки, плодово-ягідні екстракти, водно-спиртові настої плодів та різних частин рослин.

Столові вина готують шляхом зброджування підцукреного сусла, напівсухі і напівсолодкі – шляхом підцукрення столових виноматеріалів, неміцні – шляхом зброджування підцукреного сусла з подальшим додаванням цукру у купаж вина.

Міцні вина готують двома способами:

зброджування сусла з подальшим додаванням етилового спирту та цукру;

із зброджено-спиртованих соків з або без додавання спиртованих соків з веденням у купаж етилового спирту та цукру.

Медові вина готують шляхом зброджування сусла з подальшим додаванням спирту та натурального меду або зі зброджених спиртованих соків з додаванням спирту, натурального меду з або без додаванням спиртованих соків.

Ароматизовані вина готують шляхом зброджування сусла з подальшим додаванням спирту та настою інгредієнтів або зі зброджених спиртованих соків з додаванням спирту, настою інгредієнтів з або без додаванням спиртованих соків.

У плодово-ягідному виноробстві використовують дуже широкий асортимент плодів і ягід, зокрема яблука, вишня, смородина, малина, полуниця, абрикоси, горобина чорноплідна, облепіха, айва, алича, слива, груша, аґрус, черешня та ін.

На відміну від винограду велика кількість сировини має дуже тверду консистенцію, тому необхідно застосовувати спеціальні технологічні прийоми:

миття;

різання;

підігрівання плодів;

розбавлення м’язги водою;

застосування ферментних препаратів.

Розведення соку водою дозволяється тому, що сік може містить високу кислотність, яка перевищує норму по титрованій кислотності готової продукції.

Переробка плодів і ягід починається не пізніше ніж за 48 год. після їх збирання. Для виробництва ординарних вин дозволяється використовувати падалицю.

Миття плодів і ягід здійснюється тільки для сировини з твердою шкуринкою. Малину та полуницю не миють.

24.7. Особливості технології коньяку

Коньяк – це міцний алкогольний напій з характерним букетом та смаком, який виготовляється з коньячного спирту, який був витриманий не менш 3 років у дубовій тарі, цукрового сиропу та цукрового колеру.

Коньяки класифікують залежно від строку витримки коньячних спиртів на:

• ординарні (3-5 років витримки);

• марочні (не менш 6 років витримки):

• КВ (коньяк витриманий, не менш 6 років);

• КВВЯ (коньяк витриманий вищої якості, не менш 8 років);

• КС (коньяк старий, не менш 10 років);

• колекційні (марочні коньяки, що додатково витримувалися у бочках не менш 3 років).

Міцність ординарний коньяків коливається у межах 40...42 % об., марочних – 40...57 % об.

Коньячний спирт отримується шляхом перегонки коньячних виноматеріалів, які в свою чергу готуються „по-білому” способу з білих та червоних сортів винограду, але з незабарвленою м’якоттю і не ароматичних. Коньячні виноматеріали готують без застосування діоксиду сірки для запобігання утворення меркаптанів і тіоефірів, що мають неприємні запахи, при перегонці.

Для перегонки коньячних виноматеріалів на коньячний спирт використовують кубові апарати періодичної та колонні апарати безперервної дії. Періодичної дії можуть бути однозгінні і подвійної згонки.

Витримка коньячного спирту відбувається у дубових бочках або у емальованих цистернах з дубовими клепками.

В купаж коньяку входять коньячний спирт, спиртовані води (міцність 20-25 % об.), які готують з коньячних спиртів шляхом розведення водою та витримкою протягом 90 діб у бочках при температурі 35...40^о С, духмяні води (витримують протягом 70 діб у бочках), цукрового сиропу і колеру.

Запитання для самоперевірки

1. Які властивості мають столові вина?

2. Найкращі столові вина України.

3. Які основні технологічні стадії виробництва столових білих і червоних виноматеріалів?

4. Яка повинна бути цукристість і кислотність винограду для переробки його на білі і червоні виноматеріали і одиниці їх вимірювання?

5. Мета переробки винограду „по-білому” і „по-червоному” способах.

6. Які дробарки використовують для переробки винограду для білих і червоних виноматеріалів?

7. Яку кількість сусла-самопливу отримують для виробництва білих столових виноматеріалів?

8. Умови відстоювання сусла для виробництва білих виноматеріалів.

9. Мета застосування діоксиду сірки і її дози при виробництві столових виноматеріалів.

10. Умови проведення спиртового бродіння при виробництва білих і червоних виноматеріалів.

11. Які способи і стадії спиртового бродіння ви знаєте?

12. До якої концентрації цукрів у виноматеріалі ведуть спиртове бродіння?

13. Які способи виробництва червоних столових виноматеріалів ви знаєте?

14. В чому полягає сутність класичної технології виробництва червоних виноматеріалів?

15. В чому полягає сутність методу вуглекислотної мацерації виробництва червоних виноматеріалів?

16. В чому полягає сутність методу термовініфікації виробництва червоних виноматеріалів?

17. Які особливості виробництва міцних і десертних виноматеріалів? Основні представники.

18. Яка повинна бути цукристість і кислотність винограду для переробки його на міцні і десертні виноматеріали?

19. Мета такої технологічної операції як спиртування при виробництва міцних і десертних виноматеріалів.

20. Дати визначення ігристому, перлинному і газованому вину.

21. Способи виробництва ігристих вин.

22. Які особливості виробництва шампанських виноматеріалів?

23. Що входить до складу тиражної суміші для виробництва класичного шампанського?

24. Дати визначення таким технологічним операціям як «ремюаж» і «дегоржаж».

25. В якому апараті відбувається шампанізація резервуарної суміші для виробництва шампанського сучасними методами?

26. Які компоненти входять до складу резервуарної суміші?

27. Особливості виробництва мускатного і червоного ігристого.

28. Дати визначення плодово-ягідному вину.

29. В чому полягає класифікація плодово-ягідних вин?

30. Яка існує різниця при виробництва виноградних і плодово-ягідних вин?

31. Дати визначення міцному напою «коньяк».

32. Яка існує класифікація коньяків?

33. Які сорти винограду використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів?

34. Які особливості виробництва коньячних виноматеріалів?

35. Які способи перегонки коньячних виноматеріалів вам відомі?

36. Які складові купажу коньяку?

Література: [1-3,5,7,11,14]