Тема 26. Технологія м’яса та м’ясопродуктів

26.1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції

26.2. Технологія ковбас

26.3. Технологія м’ясних баночних консервів

26.1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції

Основною сировиною для виробництва м’ясних виробів є м’ясо сільськогосподарських і диких тварин: великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін.).

Допоміжна сировина – субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та яйцепродукти, борошняні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління (сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник, коньяк, мадера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки, перев’язувальні та пакувальні матеріали.

До м’ясної сировини відносять яловичину, свинину та м’ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м’ясо та ін.

Розрізняють м’ясо гаряче – з температурою 37^о С, остигле – 12…14, охолоджене – 0…4, морожене – 6° С та разморожене ( дефростоване).

У м’ясі в середньому містяться, %: білки – 9,5…25, жир – 12…15, вуглеводи – до 10, мінеральні речовини – 1,5 та вода – 67…82. Вихід м’яса на кістках в середньому становить близько 70 % від живої ваги тварини, м’ясної туші – 47…49, жирової – 4…6 % . За угодованістю м’ясо поділяють на 1-у та 2-у категорії, а також за сортами залежно від частини туші тварини.

До субпродуктів належить: лівер (серце, печінка, легені, діафрагма із селезінкою), голови, вим’я, шлунок, м’ясна обрізь, кров та ін.; до 1-ї категорії – печінка, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї – шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, вуха. Свинячий жир поділяють на зовнішній (шпик) та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують ретельним відварюванням та тривалим перетиранням на кутерах шкір та інших субпродуктів.

Оболонки натуральні одержують із кишок, а штучні – із полімерних матеріалів.

До м’ясних виробів належить велика кількість продуктів, основною складовою частиною яких є м’ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: сирокопчені з вологістю 25…30 %, варено-копчені – 40…50, напівкопчені – 30…40 %, варені (сосиски, сардельки), ковбаси вищого ( любительська, столична, докторська), 1-го та 2-го ( вінницька, чайна ) сортів.

До натуральних напівфабрикатів належать: лангет, гуляш, рагу, ескалоп, шніцель; фасоване м’ясо: шийка, корейка, грудинка ( нижня частина ребер ), окіст (передній окіст – воронезький, задній окіст – тамбовський), бочок, філей, буженина ( задні окости із спини без шкіри ), рулет (із окостів без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинячі копчені, щоковина копчено-варена. З яловичини готують рулет, яловичину у формі, язик яловичий у шпику, а з баранини – рулети баранячі.

Незважаючи на значний асортимент м’ясних виробів для їх виготовлення на промислових підприємствах застосовують багато однакових технологічних операцій. На прикладі виготовлення ковбаси розглянемо основні технологічні операції.