Напівбезперервний спосіб бродіння

Суть: головне бродіння відбувається у батареї бродильних апаратів (4…5 бродильних апаратів і один дріжджегенератор). Апарати – вертикальні, дріжджегенератор має мішалку, процес відбувається таким чином: перша доба – заповнюють дріжджегенератор і вносять дріжджі, подається повітря для накопичення біомаси.

друга доба – половина об’єму дріжджегенератора передається в перший бродильний апарат. І знову заповнюється дріжджегенератор і перший бродильний апарат суслом однієї варки.

третя доба – те ж саме здійснюється з другим бродильним апаратом (половина дріжджів з дріжджегенератора подається в другий бродильний апарат і вони заповнюються суслом однієї варки).

Те ж саме роблять з іншими бродильними апаратами. Вже йде на доброджування. Тривалість випорожнення і заливу приблизно 3 год. Температура бродіння до 9,5⁰ С (трохи підвищена).

Коефіцієнт розмноження дріжджів у дріжджегенераторі 2 рази на добу. У дріжджегенератор подають повітря стерильне, тобто у цьому способі дріжджі весь час знаходяться у стадії активного бродіння.

Миття і дезинфекція автоматизовані, забезпечується стабільність якості пива (дріжджі не міняють 4…6 тижнів у бродильній батареї). Цей процес наближений до безперервного. Безперервність цієї схеми полягає в тому, що дріжджі весь час знаходяться у батареї. Напівбезперервність в тому, що сусло надходить періодично. Недоліком цього методу є те, що сусло повинно бути однакове, адже дріжджі весь час знаходяться у батареї. Але на заводі кожного разу різне сусло.

Безперервне зброджування

Запроваджено у виробничих умовах. Його суть: зброджування відбувається у бродильній батареї, сусло самопливом перетікає з одного апарату в інший. Тривалість 4…5 діб (4… 5 апаратів). В апарат вносять 8% дріжджової розводки і 92 % сусла (є спеціальні насоси - дозатори).

Недоліком є можливість інфекції (при перетіканні сусла з одного апарату в інший є застійні зони). Суворі умови мають бути для дріжджів і до якості пива – мають бути стабільними.

Зброджування сусла на іммобілізованих дріжджах

Дріжджі намиваються на носії – стружка, кільця Рашига. Сусло пропускають через ці іммобілізовані дріжджі безперервно. Тривалість бродіння – 20 год. Якщо періодично (запускається сусло, а потім зливається пиво) – 45 год.

Плотне бродіння

Збродження сусла підвищеної концентрації (до 18…20 %). Потім це сусло розбавляється водою.

Підготовка пива до розливу

Після завершення доброджування проводиться оцінка пива на придатність до розливу за такими показниками: вмісту екстракту, вмісту спирту, кислотності і органолептичній оцінці. Концентрація СО₂ - не вимірюється.

Залежно від результату аналізу приймають рішення або різко добродити або купажувати (змішувати пиво з різних апаратів – усереднене пиво). Потім пиво передають у відділення підготовки пива до розливу.

Мета підготовки: доведення до відмінних показів по всіх умовах (по – перше, освітлення – щоб пиво було прозорим, з блиском). Також слід довести до кондиції по карбонізації (якщо треба). Оптимальний вміст діоксиду вуглецю – 0,34… 0,35 %.

Операції для досягнення мети:

• змішування;

• купажування;

• охолодження (розсолом з температурою -7…-5⁰ С, щоб охолодити до температури 0,5⁰ С);

• освітлення – видалення зависів, які випадають при цій температурі (фільтрування);

• карбонізація;

• подача в збірник-мірник фільтрованого пива (форфас), де воно перед розливом перебуває не менше 12 годин. Тоді пиво “заспокоюється” – хімічний зв'язок діоксиду вуглецю з речовинами. Щоб була така заспокоєність, як після лагерних апаратів і щоб була добра асиміляція діоксиду вуглецю.

Освітлення – відділення речовин, які мають оптичні властивості (помутніння). Відділення мікроскопічних зависей може бути:

• механічне, коли розміри зависей більші за розміри пор фільтрувального шару;

• за рахунок адсорбції (багато складових пива мають різні заряди (+) або (-). - потенціал – заряд частинок, що виникає при швидкому русі рідкої і твердої фаз пива. Шляхом адсорбції видаляються також і барвні речовини, хмелеві смоли, спирти, естери – це не є дуже добре, адже псується його смак.

Під час фільтрації змінюються в’язкість, піна, повнота смаку, вміст екстракту, рН і смакові якості (ПАР, піностійкіість, тощо)

Це все враховується при виборі способу освітлення (фільтрація, сепарація – навіть краще ніж фільтрація. Але на сепараторі не можна відділити ті речовини, які спричинюють помутніння пива, при зберіганні. Тобто максимальна стійкість пива після сепарування 7…10 діб. Також для сепаратору треба багато енергії. Це недоліки сепаратору.

При освітленні не слід допускати перепаду тиску, щоб не було втрати СО₂ . також не можна допускати доступу кисню. Чим якісніша фільтрація, тим менша швидкість процесу.

Способи фільтрації:

через фільтр-масу (формуються спеціальні брикети з тканини зі спеціальними адсорбуючими властивостями). Перевага: дуже висока якість, недолік: багато ручної праці, не можна автоматизувати процес, мала продуктивність;

сепарація;

фільтрація через діатомітовий фільтр (замість діатоміту також використовують кізельгур, ці матеріали мають дуже високу адсорбуючу здатність). Кізельгур є сорту А і Б – різні розміри часточок. Недолік – неоднорідність розмірів часточок.

Намивають фільтраційний шар тонким і грубим порошком, природним і штучним. У процесі фільтрування теж додають порошок (бо фільтрувальний шар стискується під час фільтрування). Тривалість циклу – 8 годин (1 зміна). На передових заводах контролюють якість пива – ставлять Н (нефелометр). На пивзаводах використовують свічкові і горизонтальні дискові фільтри.

Переохолодження здійснюється на теплообміннику, а карбонізація на карбоні заторі.