28.6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім -амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10° С нижчу, ніж пшеничний, температуру клейстеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворенням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй липкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5…7 % на СР цукрів. Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами.

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведення і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45…50, іноді 55, рідкі 68…82 %.

Спосіб приготування тіста на густій традиційній заквасці передбачає внесення в тісто з закваскою 25…33 % борошна, передбаченого рецептурою. Вологість закваски 48…50 %, кислотність 11…14 град. Тривалість бродіння тіста становить 1,5…2 год.

У разі приготування закваски і тіста у діжах виброжену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Одну частину виброженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски. а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього закваску вручну перекидають у дві або три вільні діжі.

У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з водою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48…50 %, тривалість бродіння 4…4,5 год. при 26…28 С до кислотності 13…15 град.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60 % готової закваски у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту використовують для замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене дозрівання тіста (30…60 хв.) при 32…33 С.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках.

Порівнянно з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з додаванням заварки.

Суть способу приготування тіста на рідкій заквасці без заварки полягає у приготуванні закваски вологістю 68…75 %, зброджуванні її до кислотності 9…13 град.

Для приготування тіста відбирають 50 % готової закваски. До маси, що залишилася додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

При замісі тіста на рідкій заквасці з нею в тісто вноситься 25…35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою. При внесенні із закваскою у тісто 25 % борошна воно дозріває за 90…150 хв. а при внесенні 35 % борошна за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути 8…12 град.

Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78…85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

Недоліками цієї схеми приготування є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки. а значить і потреба у додатковому обладнанні. робочій силі. При наявності в заквасці заварки хліб набуває непритаманного йому солодкуватого смаку.