20.1. Характеристика пива як напою

Згідно з цим документом і ДСТУ «Пиво. Технічні умови» пиво – це слабоалкогольний, насичений діоксидом вуглецю, тонізуючий, пінистий напій, що одержується під час бродіння охмеленого сусла пивними дріжджами. СО₂ – добре вгамовує спрагу, гіркі речовини хмелю стимулюють травлення їжі; вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти обумовлюють харчову цінність цього напою. Так, калорійність 1дм³ світлого пива дорівнює 1700…2200 кДж, темного –3400 кДж.

Екстрактивні речовини готового пива складають від 3 до 5 %, серед яких переважають вуглеводи 80…85 %, білкові речовини 6…9 %, мінеральні речовини 3…4 %, гіркі речовини 2-3 %, органічних кислот до 1%, незначна кількість вітамінів, вміст СО₂ – 0,40…0,45% мас., невелика кількість вищих спиртів, альдегідів, ефірів.

Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне, характеристика яких наведена в табл. 20.1.

Таблиця 20.1 – Характеристика різних типів пива

Тип пива	Масова частка сухих речовин початкового сусла КПС,% мас.	Колір, од.
Світле	Від 8…9 до 20%	0,4…1,8
Напівтемне	Від 10 до 20%	1,9…3,9
темне	Від 11 до 20%	4… 8 і більше

За способом оброблення пиво поділяють на фільтроване і нефільтроване, фільтроване пиво - на пастерізоване і непастерізоване, нефільтроване – на освітлене і неосвітлене.

Органоліптичні і фізико-хімічні показники на пиво повинні відповідати стандарту ДСТУ 3888-99.

Основні показники якості пива

Основний показник сортової приналежності пива – масова частка сухих речовин у початковому суслі (концентрація початкового сусла) може знаходитись в межах від 8 до 20 % мас. (табл. 20.1).

Різні типи пива відрізняються також за фізико-хімічними показниками.

Колір (світле – 0,4…1,8 см³ 0,1 н розчину І₂ на 100 см³ води). Чим менший колір, тим краще світле пиво; напівтемне – 1,9…3,9; темне 4…8; а 20%-не пиво має 8,0 і більше.

В межах цих типів можуть бути сотні сортів пива.

Органолептичні властивості

Зовнішній вигляд

Відфільтроване – прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень.

Не фільтроване – може бути з дріжджовим осадом та невеликою опалесценцією.

Смак і аромат

Світле – хмелевий (відтінки смаку відповідно виду :тонкий хмелевий смак, грубий, характерний, тощо).

Темне і напівтемне – солодовий і повний солодовий з присмаком карамелей, карамельної гіркоти.

У не фільтрованому сторонній присмак не допускається (хмелевий, дріжджовий, солодовий, тощо).

Аромат має відповідати сорту пива, бути чистим, без сторонніх запахів, він залежить від рецептури.

Піноутворення

Здатність утворювати і тримати піну

Висота піни 20- 30 мм, стійкість не менше 2 хв.

Фізико-хімічні показники різних сортів пива

Масова частка спирту для світлого від 2 до 6 % мас., напівтемного від 2,6 до 6% мас ., темного від 2,8 до 6,0 % мас. У світлому пиві концентрація спирту по масі, як правило не більше 6.

Відносна кількість спирту. В світлих сортах має бути більше ніж в темних, тому що ступінь зброджування в них більший, а в темних сортах лишається більше незбродженого екстракту. Масова частка спирту залежить від ступеня зброджування і концентрації початкового сусла.

Масова частка СО_2.. Не залежить від концентрації початкового сусла і коливається в межах 0,3…0,35 %.

Всі сорти поділяються на: рядове (0,3…0,32% СО₂) та сортове пиво (0,33 – 0,35% СО₂)

Кислотність (см³ розчину 1 н. NaOH на 100 см³ пива)

Світле пиво 1,3…4,5(5) – залежно від концентрації початкового сусла. Рядове пиво 1,3…2,8. Кислотність залежить від кислотності солоду, тобто від якості сировини

Напівтемне 1,3…5. Для 11%-ного світлого – 1,3…2,8; для 11%-ного темного – 1,5…2,8.

Темне 1,5…5,5. Обумовлено використанням темного і карамельного солодів, які мають більшу кислотність.

Стійкість готового пива (діб, не менше): звичайне не пастеризоване фільтроване 7…10 діб, фільтроване пастеризоване - 30 діб, не фільтроване освітлене – 5 діб, не фільтроване неосвітлене – 3 доби.

Стійкість – здатність зберігати товарний вигляд (прозорість, незамутненість). Прозорість пов’язана зі смаком.

Мутність викликається мікроорганізмами, колоїдами, тощо.

Для темного пива не обов’язково застосовувати виключно темний солод(бажано використання карамельного, паленого та інших типів барвних солодів).

В Україні в 1985 році було вироблено 147 млн. дал/рік, в 2002 році – 130 млн. дал/рік, в 2005 році – 142 млн. дал/рік.

Пиво є слабоалкогольним напоєм(соціальна роль пива), є альтернативою алкогольним напоям. Відіграє соціальну і фізіологічну роль.

Денна норма алкоголю (пива): 600 см³/добу для чоловіків, 300 см³/добу для жінок, але надмірне систематичне вживання пива призводить до алкоголізму (в першу чергу жінок).

Безалкогольне пиво має спирту до 1,2% (в середньому 0,4 – 0,5%). “Оболонь” – 0,2% мас. Алкоголь у пиві – не головне. Важливіші інші – понад 400 речовин.

1. Здатність вгамовувати спрагу ( приблизно 85…90 % води; є діоксид вуглецю).

Завдяки діоксиду вуглецю відбувається емульсія їжі, що сприяє її засвоєнню.

2. Харчова цінність пива визначається вмістом екстракту, який засвоюється на 95%.100 г пива 13%-ного має 6,2% мас. дійсного екстракту (е дійсне)

4*6,2 = 24,8 кал (104 Дж)

Крім екстракту є спирт: 1 г спирту – 7 кал (29,3 Дж),

Дійсного спирту – 3,5% - (3,5*7=24,5кал (102,6 Дж))

Але спирт не є харчовим продуктом, тому ці калорії не мають харчової цінності, тільки енергетичну.

Спирт доносить до клітини всі біологічно активні речовини БАР (ліки, гіркі речовини, що сприяють виділенню жовчі і безпосередньо перетравлення їжі, тонізуючі речовини – естери, вищі спирти, хмелеві речовини(гіркі та фенольні, що сприяють редокс - реакціям ОВР і блокують дію вільних радикалів)).

Смак пива:

Солоність : NaCI, CaCI₂ (NaCI – у малих кількостях - солодкий);

Кислість – за рахунок кислот, точніше Н⁺ - йонів (кислотність пива – рН близько 4,4). Це кислоти: молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева (утворюються при бродінні – цикл Креббса);

Солодкість – цукри, але більше спирти етанол та амінокислоти – з –ОН та –NH₂ – групами;

Гіркість – ізо-  – кислоти і хмелеві смоли.

Естетична властивість: має СО₂, “грає”.

Пиво витісняє вино навіть там, де вино є традиційним (Іспанія, Італія, Португалія, Одеська область).