Обробка і зберігання сухого солоду

Сухий солод обов'язково звільняють від паростків, які надають пиву неприємного гіркого смаку. Після закінчення сушіння паростки відокремлюють на паростковідбивній машині. Потім солод зважують і передають на зберігання в силоси, так у них менше проходить зіткнення солоду з повітрям.

19.3. Виробництво спеціальних типів солодів

Для виробництва темного і карамельного солодів під час пророщування необхідно накопичити^­ достатню кількість цукрів і амінокислот. Для цього підбирають ячмінь з підвищеним вмістом білку (більше 12 %). Замочують такий ячмінь до вологості 45…47 % і пророщують при температурі 15…17° С, в кінці пророщування піднімають температуру до 22…23° С, пророщують зерно протягом 8…9 діб. Висушують солод протягом 48 год. у три стадії:

ферментації;

сушіння;

відсушування при температурі 100 - 105 °С, сприятливій для утворення меланоїдинів. Готовий солод має світло-коричневий колір.

Житній солод є основною сировиною для приготування концентрату квасного сусла і для деяких сортів чорного хліба. Замочування зерна проводять повітряно-зрошувальним способом до вологості 47…49 %, температура води для замочування залежно від пори року може коливатись в межах 12…20° С. Тривалість пророщування 3…4 доби, при температурі 14…17° С.

Активація та утворення ферментів у зерні, що проростає, відбувається паралельно з життєдіяльністю зародка. У подальшому, в умовах, несприятливих для розвитку зародка, більшість ферментів, продовжує свою діяльність, навіть якщо зерно знаходиться без кисню повітря. Цю здатність ферментів використовують при спеціальній обробці житнього солоду – ферментації. Перед ферментацією свіжо пророслий солод зволожують до вологості 50…55 % і проводять ферментацію в ящиках або барабанах.

В процесі ферментації і в шарі зерна поступово підвищується і до кінця ферментації досягає 60…65° С. Цим створюються сприятливі умови для активної дії амілолітичних та протеолітичних ферментів солоду, нагромаджених в процесі солодорощення. В результаті їх дії в солоді накопичуються амінокислоти і цукри, при взаємодії яких утворюються барвні та ароматичні речовини (меланоїдини), що зумовлюють характерний смак, запах, колір.

Запитання для перевірки

1. Що таке солод?

2. Різновиди солоду та його застосування.

3. Що відноситься до смітних та зернових домішок, на яких очисних машинах їх відбирають?

4. Мета та способи замочування зерна.

5. Для чого та які використовують дезинфектори зерна?

6. Вплив температури води на тривалість замочування.

7. Мета пророщування зерна. Типи солодовень.

8. Фази сушіння світлого ячмінного солоду.

9. Особливості виробництва темного ячмінного солоду.

10. Різниця між ферментативним та неферментативним житнім солодом.

Література: [1-3,6,7,9,11-14]

Тема 20. Технологія пива

20.1. Характеристика пива як напою

20.2. Сировина для пива

20.3. Принципова технологічна схема та характеристика основних технологічних процесів виробництва пива

20.4 Відходи солодового і пивоварного виробництва та їх використання