Пророщування зерна

Одержують солод на токових і пневматичних солодовнях (ящикових, барабанних, типу "пересувна грядка").

Принцип пневматичного вирощування солоду ґрунтується на продуванні високого шару замоченого і проростаючого зерна кондиційованим повітрям при певній температурі. При цьому досягається охолодження зерна і забезпечення його киснем повітря, видалення вуглекислоти, яка виділилась при диханні зерна.

Морфологічні, хімічні і біохімічні зміни в проростаючому зерні залежать від температури, вологості солоду і періодичному продуванні кондиційованим повітрям.

Оптимальним для вирощування солоду з ячменю є холодний режим при температурі 13…17…20° С, а температура кондиційованого повітря, яке нагнітають вентилятором у шар зерна, повинна бути 12…18° С. У зимовий період повітря в камері кондиціювання нагрівають водяною парою, а в теплий період розпилюють холодну воду. Для економії повітря, проводять його рециркуляцію. В період інтенсивного проростання повітря продувають безперервно, а під кінець пророщування – періодично.

Останнім часом для вирощування солоду перевагу надають ящиковим солодовням з індивідуальним зворушувачем і сталевими оцинкованими листами. Навантаження ящика складає 250…500 кг/м².

Ворушіння солоду на початку пророщування проводять 2 рази на добу, під кінець пророщування - 1 раз на добу.

На першій стадії пророщування, коли відбувається накопичення гідролітичних ферментів, особливо необхідний кисень повітря (інтенсивне продування кондиційованим повітрям). При достатній кількості ферментів протікання біохімічних процесів (гідроліз складових ендосперму) відбувається навіть при штучній затримці розвитку зародка (інтенсивність продування min). Тривалість пророщування для різних злаків 5…8 діб.

Сушіння солоду

Сушіння солоду проводиться з метою зменшення вологості до 3…6 % і накопичення при цьому речовин, які надають солоду специфічного смаку, кольору і аромату. Сушіння здійснюється на солодосушарках різної конструкції періодичної та безперервної дії. В якості сушильного агента використовують нагріте в калорифері чисте повітря. Сушіння солоду здійснюється на горизонтальних (одно-, двох- і трьохярусних) та вертикальних сушарках. Залежно від типу солоду тривалість сушіння становить 24…48 год., при температурі сушильного агента наприкінці сушіння 70…85° С.

Існує три фази сушіння:

фізіологічна - при досягненні температури 45° С вологість солоду зменшується до ЗО %. У зерні продовжуються морфологічні (росте листочок і корінці) та ферментативні процеси;

ферментативна - температура сушильного агента зростає від 45 до 70° С, вологість солоду зменшується до 10 %, припиняються фізіологічні процеси, уповільнюють свою дію гідролітичні ферменти;

хімічна - температура сушильного агента зростає до 70… - 80 °С, а вологість зменшується до З…5 %. Ця фаза характеризується частковою інактивацією ферментів, коагуляцією білків, утворенням із простих цукрів і амінокислот меланоїдинів, які обумовлюють колір, смак і запах готового солоду.

Особливості технології солоду сумісним способом в одному апараті

Цей спосіб дає змогу скоротити процес виробництва на 1…2 доби, знизити витрати води з 17 до 6,5 м³ на 1 т, витрати повітря з 248 до 76 м³ на 1 т, металоємність обладнання, збільшити продуктивність праці та ін.

Замочування, пророщування і сушіння солоду проводять в одному апараті, в під-ситовий простір якого може подаватись зволожене повітря з камери кондиціювання або сушильний агент від тепло генератора в період сушіння солоду. Для перемішування зерна в апараті є шнековий перегрібай, обладнаний форсунками, за допомогою яких у період замочування зерно зрошується до досягнення необхідної вологості. Замочування зерна проводять періодичним зрошуванням його через кожні 4…6 год. водою з форсунок. Для рівномірного зволоження солод перемішують перегрібачем, ячмінь при такому способі пророщування до часу досягнення вологості 44…46 % вже повністю проростає. Пророщування зерна триває 5…6 діб при температурі в шарі солоду 17…19° С. Сушіння солоду проводять в тому ж солодовому ящику, в підситовий простір якого подають нагріте в калорифері повітря.

Недоліком цього способу є те, що для кожного ящика потрібне індивідуальне приміщення, яке потрібно нагрівати тривалий час, щоб висушити солод. Якість солоду при цьому зменшується. Тому було розроблено і запропоновано висушувати солод на сушарках карусельного типу, які можуть працювати періодично і безперервно. Перевагами цих сушарок є: велика питома продуктивність, незначні капіталовкладення, велика продуктивність, повне використання потенціалу сушильного агента, добра якість солоду, можливість монтажу на свіжому повітрі, компактність, простота автоматизації.