Тема 23. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв

23.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв

23.2. Сировина і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв

23.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів

23.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів

23.1. Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв

Горілка – алкогольний напій міцністю 37,5 до 56 % об., виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них. При цьому інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілки поділяються на звичайні та особливі.

Додавання інгредієнтів обумовлює органолептичні та фізико-хімічні показники горілок, які повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256.2003 та наведені в табл. 23.1 і 23.2.

Таблиця 23.1 – Органолептичні показники горілок

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх домішок та осаду
Колір	Безбарвна рідина
Смак і аромат	Характерні для горілки без стороннього присмаку та аромату, в горілках особливих дозволено злегка відчутний характерний аромат

Таблиця 23.2 – Фізико-хімічні показники горілок особливих

Показник	Значення показника для горілки особливої із спирту
	вищої очистки	Екстра	Люкс	Пшенична сльоза
Міцність, % об.	37,5…56,0
Лужність – об’єм соляної кислоти (HCl)=0.1моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 горілки, см3, не більше	1,0…3,5	0,5,,.3,5
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	8,0	8,0	6,0	4,0
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	5,0	4,0	3,0	2,0
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше	15,0	10,0	7,0	3,5
Об’ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше	0,03	0,02	0,01	0,005

Лікеро-горілчані напої мають міцність від 1,2 до 60 % об. і виробляються змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами, інгредієнтами та підготовленою водою, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв). Залежно від органолептичних показників, міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на 8 груп:

лікери – напої міцністю від 25 % до 45 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речо­вин від 25 до 60 г/100 см³, виготовлені на основі цукрового сиропу з використанням на­півфабрикатів рослинної і плодової сировини та інгредієнтів;

наливки – напої міцністю від 15 % до 35 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 50 г/100 см³, виготовлені на основі свіжої плодової сировини або на­півфабрикатів плодової сировини з використан­ням інших напівфабрикатів та інгредієнтів;

настоянки – напої міцністю від 20 % до 60 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 20 г/100 см³, з гіркува­то-пекучим або солодким пряним присмаком, виготовлені на основі настоїв спиртових з рослинної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів;

бальзами – напої міцністю від 35 % до 45 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 7 до 30 г/100 см³, темно-коричне­вого або темно-червоного кольору з пряним ароматом та тонізуючими властивостями, виготовлені на основі настоїв спиртових, соків плодово-ягідних спиртованих та інших на­туральних смакових добавок з додаванням колеру або без нього;

аперитиви – напої міцністю від 15 % до 30 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 5 до 20 г/100 см³, з легким присма­ком гіркоти та тонізуючими властивостями, виготовлені на водно-спиртовій або винно-спиртовій основі з використанням напівфабрикатів рослинної та плодової сировини та інгредієнтів;

коктейлі – напої міцністю від 20 % до 40 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 5 до 25 г/100 см³, які перед вжи­ванням розводять мінеральною водою або плодово-ягідними соками, або безалкогольними напоями, виготовлені змішуванням гото­вих напоїв або купажуванням окремих на­півфабрикатів та інгредієнтів.

напої десертні – напої міцністю від 12 % до 15 % об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 30 г/100 см³, виготовлені на основі напівфабрикатів та концентратів пло­дової і рослинної сировини, смакових і арома­тичних добавок;

напої слабоалкогольні – напої міцністю від 1,2 % до 8,5 %, з масовою концентрацією екстрактив­них речовин не більше ніж 14 г/100 см³, виго­товлені на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консерванта, насичений чи ненасичений діоксидом вуглецю.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками лікеро-горілчані напої згідно з ДСТУ 4257:2003 повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 23.3 і 23.4.

Таблиця 23.3 – Органолептичні показники груп

лікеро-горілчаних напоїв

Назва групи напою	Назва показника та його характеристика
	Зовнішній вигляд	Колір	Смак та аромат
Лікери	Прозорі, замутнені, емульсійні	Забарвлені, безбарвні	Солодкий, гармонійний, злагоджений
Наливки	Прозорі	Забарвлені	Солодкий, гармонійний, злагоджений
Настоянки	Прозорі, замутнені	Забарвлені, безбарвні	Злагоджений, з характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком
Бальзами	Прозорі	Темно забарвлені	3 характерним пряним ароматом та смаком
Аперитиви	Прозорі, замутнені	Безбарвні, забарвлені	3 характерним гіркуватим присмаком
Коктейлі	Прозорі	Безбарвні, забарвлені	Злагоджений, з характерним ароматом та смаком
Напої десертні	Прозорі, замутнені	Забарвлені, безбарвні	Злагоджений, з характерним ароматом

Таблиця 23.4 – Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв

Назва групи напою	Міцність, %	Масова концентрація, г/100 см3
		загального екстракту	кислот у перерахунку на лимонну кислоту
Лікери (Лікери емульсійні)	25,0...45,0 (15,0...25,0)	25,0...60,0 (15,0...45,0)	0...0,8 (0...0,2)
Наливки	15,0...35,0	15,0...50,0	0,2...1,3
Настоянки	20,0...60,0	0...20,0	0 ... 1,0
Бальзами	35,0...45,0	7,0...30,0	–
Аперитиви	15,0...30,0	5,0...20,0	0,2...0,7
Коктейлі	20,0...40,0	5,0...25,0	0...0,5
Напої десертні	12,0...15,0	15,0...30,0	0,2...1,0

Якість напоїв оцінюють аналітично та органолептично. Хімічним аналізом визначають вміст спирту, екстрактивних речовин, цукру, органічних кислот, ефірної олії та деякі інші складові частини відповідно до рецептури. Рецептури передбачають в кожному напої певний вміст спирту (%об.) та цукру ( г/100 см³), а для ряду напоїв вміст екстрактивних речовин і кислот в перерахунку на лимонну кислоту ( г/ 100 см ³ ).

Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних напоїв проводять по 10- бальній шкалі. Визначають такі показники: прозорість і колір – максимальна оцінка 2 бали, якщо напій прозорий з блиском та має яскраво виявлений ко­лір, характерний для даного виду; аромат – при яскраво виявленому округленому ароматі, характерному для даного виду і при відсутності запаху спирту, що виділяється і запаху окремих речовин, що входять до складу напою – 3,6 …4,0 балів (відмінно); смак – гармонійний, злагоджений, характерний для даного виду, а також відсутність в смаку пекучості спирту та присмаку окремих, не характерних для даного напою речовин – 3, 6… 4,0 балів (відмінно).

Загальна бальна оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв: оцінка „відмінно” - 9,2-10,0 балів, має всі показники "відмінно"; оцінка "добре" - 7,8 - 9,1 балів, має показники "відмінно" і "добре"; оцінка "задовільно" - 6,5-7,7 балів, має показники "відмінно", "добре" і "задовільно"; оцінка "незадовільно" при якості нижче 6,5 балів, або якщо хоча б один показник якості мав оцінку "незадовільно".