30.4. Технологія цукерок

Цукерками називаються кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукерних мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м’яку консистенцію. Цукерки займають перше місце у виробництві кондитерських виробів. Асортимент цукерок різноманітний. Залежно від виду цукерних мас, із яких виготовляється внутрішня частина (корпус), цукерки поділяються на: помадні, пралінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок можуть виготовлятися з двох або більше шарів цукерних мас, в цьому разі вони називаються двошаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортименті цукерок займають помадні та пралінові і найменшу – лікерні, збивні і грильяжні. Таке співвідношення значною мірою пояснюється високою трудомісткістю останніх.

У технологічних процесах виробництва цукерок здебільшого можна виділити такі загальні операції: приготування маси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолодженням і пакування. Помадні цукерки отримують із напівфабрикату помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукро-патокових сиропів. Помада являє собою структуровану пластично-в’язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої. Тверда фаза складається із найдрібніших частинок цукрози, рідка являє собою насичені розчини цукрів: цукрози, фруктози мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукро-патокового розчину дрібних фракцій цукрози з розмірами частинок 20...30 мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначені помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого варильного котла, ванни-фільтра, двоплунжерного насоса, двошнекової варильної колонки і двошнекових помадозбивальних машин.

У варильному котлі готують цукро-патоковий або молочно-цукро-патоковий сироп за тією самою технологією, що і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою двоплунжерного насоса в змійовикову варильну колонку, де уварюють за тиску 400…600 кПа до вмісту вологи 10…12 %. Уварений сироп при температурі 109…115° С надходить у паровіддільник, а тоді самопливом – у лійку помадозбивальної машини.

Помадозбивальні машини складаються із 4…6 секцій-циліндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджувальним шнеком. Температура помади на виході із машини 65…70° С. Цукерки із цієї помади формуються методом екструзії. Помада, виготовлена «холодним» способом, не потребує вистоювання для отримання корпусів цукерок, оскільки немає потреби в охолодженні і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується.

Пралінові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові показники. Асортимент пралінових цукерок різноманітний, але в основному їх можна поділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралінової маси («Білочка», «А-ну відніми!», «Кара-Кум» та ін.) і багатошаровим корпусом, у якому поряд з праліновим шаром є і вафельні шари («Ведмедик клишоногий», «Ведмедик на Півночі», «Червона шапочка» та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралінові корпуси цукерок, за структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення дуже подібні до шоколадної маси. Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуваних для готування шоколадних мас.

Збивні цукерки отримують збиванням піноутворювачів із цукро-патоковим сиропом і драглеутворювачем. До них належать «Пташине молоко», «Суфле» тощо, що відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою цінністю в зв’язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворювальній структурі.

Піну отримують двома способами: збиванням маси цукро-патокового розчину з піноутворювачем у періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насиченням маси повітрям при надлишковому тиску в безперервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому агаро-цукро-патоковому сиропі. Під час збивання бульбашки повітря подрібнюються на дрібні частинки і в’язкість маси підвищується.

Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з добавкою смакових речовин. Під час формування їх у карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною кірочкою з цукрози на поверхні. В середині міститься насичений розчин цукрози у водно-спиртовому або більш складному розчині.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільшого поширення набув спосіб відливання цукерної маси в крохмаль; він є найбільш універсальним, оскільки дає можливість формувати помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відливання відбувається завдяки плинності цих мас в гарячому стані і затвердіння їх під час структурування. Спосіб потребує тривалого вистоювання і охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для корпусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливання. З підвищенням температури маси зменшується її в’язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас для відливання такі, ^оС: помадні – 65...75, фруктові – 96...100, молочні – 100...115, лікерні – 90...95. Цукерні маси у крохмаль відливають на цукерковідливальних машинах, куди із підігріваної відливальної лійки за допомогою поршневих насосів відбивається маса. Для отримання багатошарових цукерок відливальних механізмів може бути кілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси перекачують у лійку відливальної машини шестеренчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вручну. Щоб уникнути руйнування структури, у лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки, різні за формою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовують спеціальні камери вистоювання. В них помадні лікерні цукерки твердіють з утворенням кірочки на поверхні, фруктові і желейні набувають драглеподібної структури, лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервного вистоювання колискового або шахтного типу.

Час вистоювання залежить від виду корпусу і параметрів камери (температура навколишнього повітря, крохмалю). Вистоювання помадних корпусів проводиться протягом 32...40 хв. при температурі повітря в камері 4...10° С, фруктових – 40...50 хв. при 4...10° С, молочних типу «Старт» – 60...90 хв. при 25...28° С (спочатку) і 8...10° С (в кінці), лікерних масою 12...14 год. при 18...20° С, збивних масою 6...8 год. при 18...20° С.

Лотки із камери безперервного вистоювання повертаються у відливальну машину, де корпуси відокремлюються від крохмалю, проходять через щітковий механізм, у якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси придатні або на глазурування, або на обгортання. Формування цукерок у крохмаль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови виробництва: розпилювання крохмалю під час очищення корпусів цукерок, трудомісткі операції з очищення і сушіння крохмалю, збільшення браку через осипання, вистоювання тощо.

Найбільш перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвеєр. Метод дає можливість зберегти рядність корпусів цукерок від формування і до глазурування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на потоково-механізованих лініях виробництва пралінових цукерок. Добре вимішану і відтемперовану горіхову масу завантажують у воронку формувальної машини і вичавлюють через мундштучну насадку на стрічковий конвеєр у вигляді безперервних джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на цій самій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Передбачено регулювання різання за довжиною в межах 38...40 мм.

Різновидом екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів цукерок типу «Трюфелі». Для цукерок «Трюфелі» маса із завантажувальної лійки надходить при температурі 27...28° С у шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня частина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсічною планкою. Відсаджування цукерок проводиться на стрічку конвеєра з безперервним рухом. Після цього вироби надходять до камери, куди подається охолоджене до 6...8° С повітря протитечією до руху конвеєра з виробами. Тривалість охолодження – 7 хв. Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження.

Метою глазурування є збереження стійкості цукерок проти висихання, а також надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідрожирі або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазурувальних машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 1000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість процесу в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату.