Тема 24. Технологія вина і коньяку
24.1. Характеристика столових вин. Найкращі представники.
24.2. Принципова технологічна схема виробництва білих і червоних столових вин
24.3. Характеристика основних технологічних стадій виробництва столових вин
24.4. Особливості технології міцних і десертних виноматеріалів
24.5. Особливості технології ігристих і газованих вин
24.6. Особливості технології плодово-ягідних вин
24.7. Особливості технології коньяку
24.1. Характеристика столових вин. Найкращі представники
Столові вина високо оцінюють за велику кількість позитивних властивостей. Вони мають бактерицидні властивості, кислотність і рН столових вин близька до кислотності шлункового соку людини, що дозволяє винам приймати участь у процесах травлення. Дякуючи мінеральному складу і кислотності вони сприяють нормалізації кислотно-лужного балансу в організмі людини. Столові вина лікують депресію і психічні розлади.
Разом з цим приготування столових вин – важкий процес, велика робота і навички, ці вина потребують найретельнішого догляду при зберіганні і витримці.
У білих винах легко виявити недоліки. Вони повинні бути легкими, неокисленними, не грубими, з вираженим сортовим ароматом і дуже ніжними. Червоні столові вина складають основу виноробної промисловості південних виноробних регіонів. Вони мають історичний пріоритет над білими столовими винами та мають більш високу біологічну та поживну цінність ніж білі, виводять радіонукліди з організму, мають антиоксидантну та антипроменеву дію.
Колір червоних вин обумовлюють барвні речовини – антоціани, які локалізовані у шкуринці ягоди та шарах м’якоті що прилягають до неї. Тому технологія червоних вин побудована на екстрагуванні суслом із шкуринки та інших твердих частин грона барвних, фенольних і ароматичних речовин.
Найкращими столовими винами України є Аліготе, Рислінг і Фетяска Інкерманського заводу марочних вин, Перлина степу, Каберне Качинське, Оксамит України і ін.
24.2. Принципово-технологічна схема виробництва білих столових сухих виноматеріалів
цукристість – 17 мг/100 см3
кислотність 6-9 г/дм3
SO2
50-75 мг/дм3 м’язга
сусло-самоплив
1 Фракція 2 і 3 фракція
н
а
виробництво
осад міцних ординарних вин
розводка ЧКД
SO2
25…30 мг/дм3
осад
виноматеріал на зберігання
спиртуозність 9-14 % об.
цукристість ≤ 0,3 г/100 см3
кислотність 6-9 г/дм3
24.3. Принципово технологічна схема виробництва червоних сухих столових виноматеріалів (класична технологія)
цукристість ≥ 18 мг/100 см3
кислотність 5-8 г/дм3
SO2
50-75 мг/дм3 м’язга
розводка ЧКД
виноматеріал
SO2
25…30 мг/дм3
осад
виноматеріал на зберігання
спиртуозність 9-14 % об.
цукристість ≤ 0,3 г/100 см3
кислотність 6-9 г/дм3
24.5. Характеристика основних технологічних стадій виробництва червоних сухих виноматеріалів
Переробка винограду. Подрібнення винограду здійснюють на дробарках-гребеновідокремлювачах різних систем, переважно на ЦДГ, надалі м’язгу сульфітують з розрахунку 50…200 мг/дм3 SO2 в залежності від становища винограду та подальшу обробку м’язги здійснюють за одною з трьох схем:
бродіння на м’яззі (класична технологія);
підігрів м’язги з подальшим зброджуванням сусла по-білому способу (термовініфікація);
екстрагування барвних та дубильних речовин збродженими виноматеріалами.
Класичну технологію використовують у марочному виноробстві. Вона передбачає бродіння у відкритих або закритих резервуарах з плаваючою або зануреною шапкою. М’язгу подають у бродильні резервуари та заповнюють на 80…85 % їх об’єму, зразу ж вводять 3-4 % розводки ЧКД. В процесі бродіння м’язгу ретельно перемішують 3-4 рази на добу за допомогою мішалок або насосів «на себе» для попередження окислення верхнього шару «шапки» та покращення екстракції барвних і дубильних речовин.
Температура бродіння підтримують в діапазоні 25-28 оС, така температура забезпечує краще екстрагування барвних, фенольних і ароматичних речовин. Після того як виноматеріал набуває характерний колір та терпкість його знімають з м’язги шляхом перекачування на стікач і прес. Виноматеріал-недоброд передають на доброджування. Першу і другу пресову фракцію об’єднують з самопливом. Останню пресову фракцію збирають окремо і використовують у купажах міцних вин.
Вихід збродженого сусла 60 дал/т винограду, залишковий цукор у виноматеріалі до 0,3 г/100см3.
Термовініфікація (виноробство з підігрівом)– це сучасний спосіб виробництва червоних вин. Ще древні греки та римляни підігрівали роздавлений виноград у котлах, в результаті чого отримували інтенсивно забарвлене сусло.
Цей спосіб поділяється на 3 різновиди:
підігрів всієї м’язги;
підігрів м’язги, що стекла;
підігрів м’язги гарячим суслом.
При першому способі після сульфітації м’язгу підігрівають до температури 55-60 оС (використовують м’язгопідігрівачі) та витримують при цій температурі до потрібного кольору. Потім охолоджують до температури 25…28 оС та пресують. Сусло-самоплив та першого тиску з’єднують, додають 3-4 % ЧКД та зброджують «по-білому» способу при температур і не вище 26 оС.
Екстрагування барвних та дубильних речовин збродженими виноматеріалами здійснюється таким чином. Після сульфітації м’язги її передають в екстрактор. Далі відокремлюють сусло-самоплив (50 %) та направляють на бродіння «по-білому» способу. Бродіння ведуть на ЧКД, розводку якої додають у сусло в кількості 3-4 %. Температуру бродіння підтримують 22…24 оС. Бродять до 1..3 г/100 см3 залишкового цукру. Потім цим виноматеріалом екстрагують із винограду барвні та дубильні речовини шляхом багаторазового перекачування виноматеріалу насосом на «шапку».
Існує це одним спосіб виробництва червоних вин. Це вуглекислотна мацерація – спосіб проведення бродіння в атмосфері СО2. Грона витримують у резервуарі з СО2. В середині ягоди відбувається бродіння соку під дією ферментів ягоди. В нижніх шарах винограду відбувається роздавлювання ягід та утворюється сік, що бродить. Після накопичення спирту приблизно 2 % об. резервуари відкривають і масу направляють на стікачі і преси, далі ведуть технологічний процес виробництва червоних вин по «білому» способу.
Після закінчення бродіння і доброджування сусла, виноматеріали знімають з осаду (перша перелівка) та направляють на зберігання, де попередньо сульфітують.