28.3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну (борошно, дріжджі, сіль і вода) і додаткову (цукор, жир, молочні продукти).

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна оцінюють такими показниками:

органолептичні: колір, запах, смак (визначаються органами чуття);

фізико-хімічні: крупніють помелу, вологість, зольність (білість),масова частка клейковини та її якість, число падіння, зараженість шкідниками хлібних злаків.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту і зрівнюють його з еталоном. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак борошна без стороннього присмаку. Гіркий присмак свідчить про недостатнє очищення борошна від домішок насіння різних трав. Кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах.

Крупніють помелу пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна – водопоглинальною здатністю. Слід пам’ятати, борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання. Сухе борошно після стискання його у долоні має розсипатися.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білість) залежить від вмісту периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості.

28.4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.

Хлібопекарські властивості борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю;

кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водороз­чинних речовин;

крупністю частинок борошна;

водопоглинальною здатністю.

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини.

Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.

Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заго­товки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються є об'ємі. Хліб з такого борошна має малий об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Вимоги до хлібопекарних властивостей пшеничного борошна наведені в табл. 28.1.

Таблиця 28.1 – Хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Показник	Норма для сорту борошна
	вищого	першого	другого	обой-ного
Водопоглинальна здатність, %	50	52	56	60
Газоутворююча здатність, см3/100 г борошна: низька, менше	1300		–	–
нормальна	1300–1600		–	–
висока, більше	1600
Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10 г борошна: нормальна	275-300		–	–
знижена, менше	180-200
“Сила борошна” за розпливанням кульки тіста після 3 год. вилежування, мм: сильне, не більше	83
середне	83-97
слабке, більше	97
Автолітична активність на СР, % не більше:
при нормальному вмісті клейковини хорошої або задовільної якості	29	30	30
при зниженому вмісті клейковини і задовільної якості	20	20	25
Колір борошна і здатність темніти за 6 год. вилежування, % до початкової білості, не більше	10	20	30
Якість хліба за результатами пробного випікання:
Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см3
І клас, не менше	400	400	350
ІІ клас, менше	400	400	350
Формостійкість (відношення висоти до діаметру подового хліба):
І клас, не менше	0,40	0,40	0,35
ІІ клас, менше	0,40	0,40	0,35

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні йо­го споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки – ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.

На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані міститься α-амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.

З метою зниження активності α-амілази технологією приготування житнього хліба передбачається вища кислотність тіста.

Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і змен­шенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.

Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються спе­цифічні фізичні властивості житнього тіста, а саме – висока в'язкість І пластичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, забезпечують його об'єм і формостійкість.

Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготуван­ня хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. При­чиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і фер­менту тирозинази, що призводить до утворення меланінів. Узагальнені вимоги до хлібопекарних властивостей житнього борошна наведені в табл. 28.2.

Таблиця 28.2 – Хлібопекарні властивості житнього борошна

Показник	Значення	Значення кульки хліба, одержаного за експрес-випіканням
Автолітична активність за автолітичною пробою борошна, масова частка водорозничинниих речовин на СР, %, не більше:
обойного	55
обдирного	50
сіяного	50
житньо-пшеничного обойного	50
Автолітична активність за експрес-випіканням, масова частка водорозничинниих речовин у м‘якушці на СР, % :
нормальна	23-28	Форма правильна, без підривів, скоринка рівномірно сіра, м‘кушка достатньо суха
підвищена, більше	28	Нижня скоринка більш пласка, а верхня дещо зарум‘янена, м‘кушка липка, темна