Задание №2

Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Вид обработки	Цели обработки
Сортировка	Способствует рациональному использованию овощей
Калибровка
	1. 2. ■
	1. 2. 3.

ЗАДАНИЕ № 3

Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.

Формы нарезки овощей.

Простые Сложные

Удлиненные	Плоские	Кубические	1)________________
			2)________________
1)______________	1)______________	1)кубики крупные	3)________________
2)______________	2)______________	2)кубики средние	4)________________
3)______________		3)кубики мелкие	5)________________

Задание №4

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

2. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.

3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?

4. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?

5. Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:

простые______________________________________________________________

сложные__________________________________________________________

Задание №5

1. В чем заключается пищевая ценность капусты?

2. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?

3. Как правильно обрабатывать цветную капусту?

4. Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?

5. Перечислите формы нарезки для вида капусты:

белокочанная- ______________________________________________________

цветная- ___________________________________________________________

кольраби- __________________________________________________________

Рис. 1.1

ЗАДАНИЕ № 6

1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?

Рис. 1.2

2. Какие полезные вещества содержатся в капусте?

3. Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.

4. Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2

Задание № 7

1. К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?

2. Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?

3. Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?

4. Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?

5. Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?

Задание №8

1. В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?

2. Как обрабатывают листовые овощи?

3. Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?

4. Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование'.

ТЕСТ № 4

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1 Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.

2. Брусочки:

а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными издели­ями: г) сельдь с гарниром.

3. Соломка:

а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.

4. Дольки:

а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.

5. Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

ТЕСТ № 5

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1. Кубики средние (сечение 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2. Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3. Кружочки (толщина 1,5...2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

4. Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5. Кубики мелкие (сечение 0,3x0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;

5. б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников

ТЕСТ № 6

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?

1. Ломтики:

а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

2. Соломка:

а) винегрет; б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) све­кольник.

3. Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) колеты свекольные; г) свекольник.

4. Шарики, звездочки, гребешки:

а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свеколь­ные; г) борщ холодный.