Задание № 1
Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.
Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в блюдах из овощей.
Какие соусы используют к блюдам из овощей?
Какие вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на процесс пищеварения?
Задание №2
Допишите предложения.
Овощные блюда ценят за содержание ..., которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Овощи в сочетании с мясом и рыбой улучшают процесс пищеварения, поддерживают....
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые... .
В овощах, особенно в... , содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
Задание № 3
Допишите схему, указав овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки.
Задание №4
За счет чего происходит размягчение овощей?
Что происходит с крахмалом, содержащимся в овощах, при температуре 55...70 С?
За счет чего на поверхности овощей при жареньи появляется румяная корочка?
Объясните, что такое жаренье основным способом и жаренье во фритюре?
Задание № 5
Дополните предложения.
1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом... .
При тепловой обработке ... переходит в растворимое вещество ... и овощи размягчаются.
Крахмал, содержащийся в овощах, при нагревании до температуры выше 120 °С расщепляется, образуя ... , имеющие коричневый цвет.
В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара... .
В результате ... на поверхности появляется поджаристая корочка.
ЗАДАНИЕ № 6
1. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей:
а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей:
б) ... ;
в) ... ;
г) ... ;
Д) ... •
Как сохранить окраску овощей при тепловой обработке?
Как изменяется масса овощей при тепловой обработке?
ЗАДАНИЕ № 7
1
.
Закончите схему приготовления
картофельного пюре.
2. Ответьте на вопросы.
1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде? 2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?
ЗАДАНИЕ № 8
Определите название блюда по представленному набору продуктов и составьте схему его приготовления.
ЗАДАНИЕ №9
Перечислите виды овощей, используемые для припускания.
Перечислите условия, которые необходимо соблюдать при припускании овощей.
Перечислите блюда из припущенных овощей.
Составьте схему приготовления одного из перечисленных вами в п. 3 блюд.
ЗАДАНИЕ № 10
По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления.
Вместо молочного можно использовать сметанный соус. При отпуске можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
ЗАДАНИЕ № 11
1. Продолжите перечень овощей, входящих в блюдо «Рагу из овощей», укажите форму их нарезки и способ предварительной тепловой обработки.
Овощи, входящие в блюдо |
Форма нарезки |
Предварительная тепловая обработка |
Картофель |
Кубики крупные или дольки |
Жаренье основным способом |
Морковь |
Кубики средние или дольки |
Пассеровка или припускание |
Репа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Допишите предложения.
1). Подготовленные овощи соединяют с соусом ... и тушат ... минут, доводят до вкуса, добавляя ..., и доводят до готовности.
2). Отпускают в баранчике по ... г со сливочным маслом ... г и посыпают зеленью и рубленым чесноком.