Тест № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?

а) в воде с добавлением специй и уксуса; б) в пряном отваре; в) в воде с добавлением соленых огурцов.

2. Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, консистенции и цвета?

а) уксус (10 г на 1 л воды); б) сахар (10 г на 1 л воды); в) горчицу (10 г на 1 л воды).

3. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в) зеленый горошек.

4. Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?

а) польский, томатный; б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной.

5. Какова температура подачи рыбы отварной? а) 75...80°С; б) 7О...75°С; в) 6О...65°С.

Вопросы для зачета по теме «Блюда из рыбы»

Вариант 1

1. Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработки?

2. Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья — холодной? Назовите количество (%) потерь при варке рыбы.

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба паровая»?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели рыбные в соусе»?

5. Как приготовляют креветки с рисом?

Вариант 2

1. Какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке?

2. При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба в рассоле»?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба жареная по-ленинградски»?

5. Как приготовляют и отпускают блюдо «Кальмары, жаренные в сухарях»?

Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов

Для закрепления полученных знаний по приготовлению блюд из мяса и мясопродуктов выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 11.

Задание № 1

(Кулинарный диктант)

Ответьте на вопросы.

1. Какие основные ткани мяса вы знаете?

2. Какие пищевые вещества, содержащиеся в мясе, вы знаете?

3. Чем является для организма человека жир, содержащийся в мясе?

4. Как служат организму человека белки мяса?

5. Какие вещества мяса способствуют выделению пищеварительного сока и хорошему усвоению пищи?

6. Какое вещество, содержащееся в мясе, придает вкус и аромат мясным блюдам?

7. Чему способствуют в организме человека овощные гарниры, используемые к мясным блюдам?

8. От чего зависит продолжительность размягчения мяса при тепловой обработке?

Задание №2

Ответьте на вопросы.

1. Как классифицируют мясные блюда по способу тепловой обработки?

2. Какие гарниры и соусы используют к мясным блюдам?

3. При какой температуре подают мясные горячие блюда?

4. Какие части говядины используют для жаренья?

5. Какие части говядины используют для варки?

Задание № 3

Ответьте на вопросы.

1. Какой белок является основным для мышечной ткани мяса?

2. Из каких основных белков состоит соединительная ткань мяса?

3. Что является показателем качества мяса?

4. Какие факторы влияют на кулинарное использование частей при различных способах тепловой обработки?

5. Как варят мясо для вторых блюд?