Глава 17. Изделия из теста

Для закрепления полученных знаний об изделиях из теста выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов.

Задание № 1

Ответьте на вопросы.

1. Каково значение изделий из теста в питании?

2. Какие существуют способы разрыхления теста?

3. Что способствует разрыхлению теста для блинчиков и заварного теста?

Задание №2

Допишите предложения.

1. Показателем качества муки являются количество и качество ..., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.

2. По содержанию ... и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

3. Чем больше сила муки, тем выше ее ... способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

4. В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, ... .

Задание №3

Укажите в приведенной далее таблице соответствие названий групп изделий из теста их ассортименту.

№ п/п	Вопрос	Варианты ответов
1 2 3	Какие изделия относятся к мучным блюдам? Какие изделия относятся к мучным кулинарным изделиям? Какие изделия относятся к мучным гарнирам?	а) Клецки, профитроли, корзиночки, лапша домашняя; б) вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики; в) пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги

Задание №4

Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления.

№п/п			Вопрос		Варианты ответов
1	Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто? Каким способом разрыхляют песочное тесто? Каким способом разрыхляют бисквитное тесто? Каким способом разрыхляют слоеное тесто?			а)	Химическим;
2				б)	механическим;
3				в)	биологическим
4

ЗАДАНИЕ №5

Ответьте на вопросы.

1. Какие виды сырья используют для приготовления теста дрожжевого?

2. Как подготовить для замеса теста дрожжи:

а) прессованные?

б) замороженные?

в) сухие?

3. Каково соотношение муки и жидкости для замеса теста дрожжевого густого?

4. Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?

ЗАДАНИЕ № 6

1. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.

2. Объясните процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки.

3. Укажите оптимальную температуру брожения теста.

4. Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста.

ЗАДАНИЕ № 7

Определите, какой продукт лишний для замеса теста:

а) дрожжевого: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота, маргарин;

б) бездрожжевого: мука, соль, сахар, яйца, молоко;

в) бисквитного: мука, сахар, яйца, молоко.

ЗАДАНИЕ № 8

Определите, каких продуктов не хватает для замеса теста:

а) дрожжевого опарного: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, ... .

б) бездрожжевого для блинчиков: молоко, мука, соль, сахар, маргарин,

в) заварного: вода, соль, сливочное масло, мука, ... .

ЗАДАНИЕ №9

Укажите в приведенной далее таблице в какой последовательности производится замес дрожжевого безопарного теста.

№ п/п	Наименование операции	Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Муку просеивают Дрожжи разводят в теплой воде температурой ЗО...35°С В молоко температурой 3 0... 35 °С добавляют соль, сахар, яйца, разведенные дрожжи. Хорошо размешивают За 2... 3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин Всыпают муку и замешивают тесто Маргарин растапливают и слегка охлаждают Оставляют тесто для брожения в течение 3... 3,5 ч Замешивают тесто до однородной консистенции, пока оно не будет прилипать к посуде или рукам Когда тесто увеличится в объеме, производят 2 — 3 раза обминку Разделывают тесто