Задание № 5
1. Допишите предложения.
1). Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.
2). Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно ..., нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.
2. Ответьте на вопросы.
1). Какую рыбу припускают? 2). Сколько жидкости берут на 1 кг рыбы?
3). Что добавляют в рыбу при приготовлении, чтобы улучшить вкус и аромат блюда?
Задание № 6
1. Допишите предложения.
1). Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу закрепляют на решетке.
2). Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.
3). Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
4). Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
2. Ответьте на вопросы.
1). Какие соусы используют к припущенной рыбе?
2). Почему рыбу поливают соусом, а не подают его отдельно?
Задание № 7
1. Определите название блюда и составьте схему приготовления этого блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.
2. Объясните, почему блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.
Задание № 8
Допишите предложения.
Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как, карп, лещ, сазан, ... .Многие жареные блюда приготовляют из осетровых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности ..., содержит большое количество ценных ... , так как при жареньи они почти не теряются.
В процессе жаренья рыба поглощает ... , что повышает ее калорийность.
Для жаренья основным способом рыбу используют в целом виде, звенья,
ЗАДАНИЕ № 9
1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
2. Ответьте на вопросы.
1). После пробного жаренья выяснилось, что рыба жареная пересолена. Как это исправить?
2). При проведении бракеража рыба жареная оказалась сырой. В чем причина? Как это исправить?
ЗАДАНИЕ № 10
Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?
Как правильно подготовить камбалу к тепловой обработке, учитывая, что у нее светлая и темная кожа?
Составьте схему приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом томатным».
ЗАДАНИЕ № 11
Составьте схему приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» по следующему набору продуктов: рыба, сок лимона, соль, перец, растительное масло, зелень, молоко, мука, яйцо, фритюрный жир.
Ответьте на вопросы.
1). Как определить готовность рыбы? 2). Как подают и оформляют такое блюдо?
3). При проведении бракеража оказалось, что рыба не прожарилась. В чем причина? Как это исправить?
ЗАДАНИЕ № 12
1. Допишите схему приготовления блюда «Зразы донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса.
2. Ответьте на вопросы.
1). Что такое белая панировка?
2). Как отпускают блюдо «Зразы донские»?
3). Какие продукты можно ввести в состав фарша для блюда «Зразы донс:кие»?
ЗАДАНИЕ № 13
Какую рыбу запекают в целом виде?
Как разделывают крупную рыбу для запекания?
При какой температуре запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?
Каковы потери массы блюда при запекании?
Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?
ЗАДАНИЕ № 14
1. При проведении бракеража в блюде «Рыба, запеченная по-русски» рыба оказалась сырой. Как устранить этот дефект?
В чем причина того, что в блюде «Рыба, запеченная по-московски» рыба оказалась не сочной?
В чем причина появления трещины на поверхности изделия при запекании рулета из рыбной котлетной массы?
ЗАДАНИЕ № 15
1. Перечислите общие операции, используемые для приготовления блюд из запеченной рыбы:
а) «Рыба, запеченная в сметанном соусе»;
б) «Рыба, запеченная по-московски».
Составьте схему приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски».
Перечислите факторы, влияющие на качество запеченных блюд.
ЗАДАНИЕ № 16
Используя рис. 6.1, составьте схему приготовления блюда «Тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры и соус.
Рис. 6.1.
ЗАДАНИЕ № 17.
1. Используя рис. 6.2, составьте схему приготовления фаршированного судака.
Рис. 6.2.
2. Ответьте на вопросы.
1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша? 2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?