Задание №20

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Какую часть баранины используют для приготовления люля-кебаб?

2. Что входит в состав маринада для мяса?

3. Назовите количественный состав рубленой массы.

4. Перечислите блюда из рубленого мяса.

1. Составьте схему приготовления люля-кебаб по перечню следующих продуктов: баранина, репчатый лук, жир-сырец, соль, вода, лимонная кислота или уксус 3%-ный перец, гарнир, соус.

5. Каковы требования к качеству блюда люля-кебаб?

Задание №21

Выполните задания и ответьте на вопрос.

1. Укажите состав рубленой массы.

2. Укажите режим жаренья бифштекса и продолжительность дожаривания в жарочном шкафу.

3. Назовите способы подачи бифштекса.

4. Каковы потери при жареньи изделий из рубленой массы?

5. Назовите требования к качеству бифштекса.

6. Составьте схему приготовления бифштекса рубленого по следующему набору продуктов: измельченное мясо; свиной шпик, нарезанный кубиками 5x5 мм; соль; специи; вода или молоко; гарнир.

Задание №22

Ответьте на вопросы и выполните задания.

1. Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы.

2. Назовите состав котлетной массы (в граммах).

3. Как определить готовность изделий из котлетной массы?

4. Каково количество (%) потерь при жареньи изделий из котлетной массы?

5. Можно ли для котлетной массы использовать ржаной хлеб?

6. Назовите качественные требования по всем показателям.

Задание №23

1. Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы по образцу.

№ п/п	Блюдо	Количество на 1 порцию, панировка	Способ тепловой обработки	Используемый гарнир	Используемый соус
1	Биточки	2 шт., сухар­ная	Жаренье основным способом	Рис отварной, картофель отвар­ной, картофель­ное пюре и др.	Сметанный или сметанный с лу­ком
2	Тефтели
3	Шницель рубленый
4	Рулет с макаронами

2. Ответьте на вопросы.

1). Почему для рубленой и котлетной массы используют мякоть шеи, пашину, обрезки?

2). Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

3). Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

Задание № 24

1. Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы по образцу.

№ п/п	Блюдо	Количество на 1 порцию, панировка	Способ тепловой обработки	Используемый гарнир	Используемый соус
1	Котлеты	2 шт., сухарная	Жаренье	Картофельное пю­ре, отварной кар­тофель, рассыпча­тая каша, макаро­ны отварные	Красный, луковый, томатный, сметанный
2	Зразы рубленые
3	Биточки по-казацки
4	Рулет с луком и яйцом

2. Ответьте на вопросы.

1). Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

2). Каковы потери при жареньи изделий из котлетной массы? 3). Можно ли для котлетной массы использовать ржаной хлеб?