Задание № 13
По приведенному набору продуктов определите название блюда: баклажаны, репчатый лук, растительное масло, томатное пюре, соль, перец (молотый), сахар, 3%-ный уксус, чеснок, зелень.
Составьте технологическую схему приготовления блюда, установленного из условия п. 1, с указанием способов тепловой обработки овощей.
3. Назовите известные вам холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.
Задание № 14
1. По приведенным наборам продуктов определите названия блюд и составьте схему приготовления одного из них, указывая форму нарезки овощей и оформление:
яйца, картофель, морковь, соленые огурцы, помидоры свежие, зеленый горошек, желе, майонез, соус «Южный», зелень;
рыба, картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, желе, майонез, зелень, креветки.
2. Перечислите блюда и закуски из рыбы.
Задание № 15
Перечислите блюда из сельди.
Какие овощи входят в состав гарнира к сельди?
Какими заправками поливают сельдь при отпуске?
Как отпускают блюдо «Сельдь с картофелем и маслом»?
Назовите количество (%) отходов сельди при разделке ее на части филе.
Задание № 16
1. Используя перечень продуктов, входящих в блюдо, составьте технологическую схему приготовления сельди рубленой, указывая норму отпуска и оформление блюда.
2. Перечислите требования к качеству рубленой сельди.
Задание № 17
1. По перечню продуктов составите технологическую схему приготовления блюд а) и б), указывая форму нарезки овощей и оформление блюда:
а) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, салатная заправка, майонез (майонезом заправляют часть овощей);
б) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, майонез, заправка салатная, соус «Хрен с уксусом» (подают отдельно).
2. Найдите общность и различия в приготовлении и отпуске этих двух блюд.
Задание № 18
1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом». В схеме укажите форму нарезки рыбы, овощей для маринада, норму отпуска и оформление.
2. Дайте качественную характеристику блюда «Рыба жареная под маринадом» по всем показателям.
Задание № 19
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».
Рыба отварная Рыбное Лимон Морковь
Зелень Гарнир Соус
(порционный желе петрушки
кусок массой массой
50…75 г) 100…125 г
Как вынимают рыбу, если ее заливают в порционной форме?
Дайте качественную характеристику блюда «Рыба заливная» по всем показателям.
ЗАДАНИЕ №20
Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные куски для использования в холодном виде? Объясните режим варки мяса.
Перечислите технологические операции приготовления блюда «Ростбиф».
Как приготовить соус «Хрен с уксусом»?
Укажите требования к качеству холодных мясных блюд.
ЗАДАНИЕ №21
1. Используя приведенный далее набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».
Шпик Морковь, Печень Соль, Молоко
Сливочное Вареное
лук перец или вода
масло яйцо
2. Перечислите требования к качеству паштета и укажите срок его реализации.
ЗАДАНИЕ №22
1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».
Что кроме субпродуктов можно использовать для приготовления студня?
Произведите оценку качества студня по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
а) 30...40;
б) 50...75;
в) 100... 125.
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,7... 1 см;
в) 0,5 см.
5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
а) 1... 1,5 см;
б) 0,5...0,6 см;
в) 0,7...0,8 см.
7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) 40/60;
б) 75/125;
в) 50/100.
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
а) польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом.