Задание № 10

1. Составьте схему приготовления опары.

Жидкость Дрожжи Мука Сахар

(молоко, вода (100%) (40 – 60% нормы) (4% нормы)

6% общего

количества)

2. Как определить готовность опары по внешним признакам?

3. Перечислите продукты, которые входят в тесто, приготовленное опарным способом.

4. Для каких изделий используется тесто, приготовленное опарным способом?

Задание № 11

1. Составьте схему приготовления опарного теста.

2. Укажите последовательность операции приготовления кулебяки с капустой.

3. Укажите продолжительность и температуру выпечки кулебяки.

4. При проведении бракеража оказалось, что на поверхности у кулебяки во время выпечки появились трещины. В чем причина?

Задание № 12

1. Объясните процесс спиртового брожения в ходе брожения теста.

С₆Н₁₂О₆ —- 2С₂Н₅ОН + 2СО₂

Дрожжи

2. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение.

С₆Н₁₂О₆ — 2С₃Н₆О₃

Объясните, что образовалось в тесте в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара?

3. За счет чего в процессе брожения в тесте образуется пористая структура?

4. Какое влияние оказывает избыток сахара и жира на процесс брожения в тесте?

5. Какое влияние на тесто оказывает присутствие молочной кислоты?

Задание № 13

Выполните задания и ответьте на вопросы.

1. Составьте схему приготовления опарного дрожжевого теста.

2. Опишите подготовку пирожков к выпечке.

3. Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста.

4. Как приготовить фарш из капусты?

5. Какие могут быть дефекты у изделий из дрожжевого теста?

Задание № 14

Выполните задание и ответьте на вопросы.

1. Продолжите схему основных процессов приготовления пирожков печеных из готового дрожжевого теста.

2. С какими фаршами готовят пирожки печеные?

3. При какой температуре выпекают пирожки?

4. После выпечки пирожки с боков имеют участки без корочки — «притиски». В чем причина?

5. После выпечки у пирожков появился мякиш с неравномерной пористостью. В чем причина?

Задание № 15

Ответьте на вопросы.

1. Каковы основные операции приготовления расстегаев «Московских» (выход 210 г) и «Закусочных» (выход 50 г)?

1. Как приготовить фарш из рыбы для расстегаев?

2. С какими еще фаршами готовят расстегаи?

3. Каково кулинарное использование расстегаев?

Задание № 16

Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста.

№ п/п	Дефект теста	Причина возникновения	Способ исправления
1	Тесто не подходит или процесс проис­ходит недостаточно интенсивно	а) Тесто охладилось ниже 10°С; б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С; в) недоброкачест­венные дрожжи	а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащен­ным или пересоленным тестом; б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску; в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой; г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и до­бавить свежие дрожжи; д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
2	Тесто слишком сладкое или соле­ное	Сахар или соль по­ложены сверх нор­мы, вследствие чего задержалось раз­витие дрожжей
3	Тесто кислое	Тесто перебродило
4	Пониженный объем теста	Недостаточная обминка
5	Образование высох­шего слоя	Тесто бродило в по­мещении с низкой относительной влажностью воздуха