Задание n3 1

Укажите показатели для всех способов варки и жаренья.

Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
Варка основным способом	В большом количестве жидкости
Припускание	В небольшом количестве жидко­сти (Уз массы продукта) под за­крытой крышкой	101... 102 °С
Варка на пару	При плотно закрытой крышке

Примечание. Образец ответов на тесты и задания разд. II: 1, а; 2, б; 3, г и т.д.

Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
Варка на водяной бане
Жаренье основным способом	Масса используемого жира сос­тавляет 5... 10 % массы продукта
Жаренье во фритюре
Жаренье в жарочном шкафу
Жаренье на открытом огне

Задание №2

Укажите показатели для всех вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

№ п/п	Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
1	Пассерование	Прогрев продукта в небольшом количестве жира позволяет сохранить ароматические и красящие вещества. Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке	100... 130 "С

2	Бланширование
3	Опаливание
4	Тушение
5	Запекание
6	Брезирование

Вопросы и задания для зачета по теме «Тепловая обработка продуктов»

Вариант 1

1. Перечислите положительные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным?

3. Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?

4. Какой тепловой процесс называют пассерованием?

5. Какие продукты и с какой целью используют для пассерования?

6. Какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке?

7. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы?

8. В. Как изменяется протопектин при тепловой обработке?

9. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет?

10. Как изменяются белки при тепловой обработке?

Вариант 2

1. I Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным?

3. Какие способы жаренья вы знаете?

4. Какой тепловой процесс называют бланшированием?

5. Какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью?

6. Зачем при варке свеклы добавляют уксус?

7. ". Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки?

8. Почему бульоны возбуждают аппетит?

9. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет?

10. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?