Задание № 1

1. Перечислите виды мучных пассеровок.

2. Укажите цель пассерования муки.

3. Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

Задание №2

Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.

№ п/п	Пассеровка	Технология приготовления
1	Красная пассеровка	а) муку пассеруют, перемешивают с кусоч­ками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеро­вку готовят порционно в небольшом количе­стве б) для пассеровки муку просеивают, насыпа­ют на противень слоем 3... 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая; в) муку вводят в растопленное масло и, не­прерывно помешивая, нагревают при темпе­ратуре 120 °С до тех пор, пока она не приоб­ретет кремовый оттенок
2	Белая пассеровка
3	Холодная пассеровка

Задание № 3

1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления со­уса красного основного: _s

а) приготовление коричневого бульона;

б) приготовление красной мучной пассеровки;

в) ... ;

г) соединение подготовленных компонентов;

д) варка соуса в течение ... при слабом кипении;

е) введение ароматических и вкусовых веществ;

ж) ... ;

з) вновь доводят до кипения;

и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки марп рина.

2. С какой целью соус защипывают?

3. Перечислите соусы, полученные от красного основного.

Задание №4

1. По представленному набору продуктов определите название соуса:

готовый соус красный основной 870 г

лук репчатый 298 г

маргарин столовый 38 г

уксус 9%-ный 70 г

лавровый лист 2 — 3 шт.

перец черный горошком 0,02 г

маргарин 20 г

2. В каких блюдах используется этот соус?

3. Какова норма отпуска соуса к блюдам?

Задание № 5

Выберите правильный вариант ответа.

Соус	Особенности приготовления	Кулинарное использование
Красный с вином (мадера)	красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправ­ляют сливочным маслом или маргарином	а) К биточкам, котле­там жареным, для запе­кания говядины; б) к блюдам из отвар­ного и жареного мяса, из котлетной массы; в) к блюдам из отварно­го и жареного мяса, дичи; г) к блюдам из котлет­ной или натуральной рубленой массы, жаре­ной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам
Соус луковый (мирантон)	Лук репчатый нарезают солом­кой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксу­са, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, провари­вают, заправляют маслом или маргарином
Красный с луком и огурцами (пикантный)	Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мел­кими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом
Луковый с горчицей (роббер)	Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправ­ляют маслом или маргарином

ЗАДАНИЕ №6

1. Допишите схему приготовления соуса белого основного.

2. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного.

3. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?

ЗАДАНИЕ № 7

1. По представленному набору продуктов определите название соуса: мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота.

2. На каких бульонах можно приготовить соус?

3. К каким блюдам используют соус?

ЗАДАНИЕ № 8

1. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.

2. Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, лимонный сок, белое сухое вино, шампиньоны или отвар от них, масло сливочное.

3. К каким блюдам подают такой соус?

ЗАДАНИЕ № 9

1. Допишите схему.

2. 

2. Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса.

3. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному?

ЗАДАНИЕ № 10

Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

Соус		Технология приготовления		Кулинарное использование
Сметанный		1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения 2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горя­чим белым соусом, добавляют соль, до­водят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом		а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготов­ления производных соусов;
Сметанный с томатом
Сметанный ; луком Сметанный : хреном	3. Корень хрена мелко натирают, пассеру­ют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для арома­тизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добав­ляют соль, доводят до кипения 4. Репчатый лук нарезают тонкой солом­кой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в го­товый соус сметанный основной заклады­вают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кет­чуп», доводят до кипения		г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд

Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 2, в.