Тест № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука; б) крахмал; в) манная крупа.

2. Какова температура пассерования муки для соусов?

а) 200 °С; б) ПО "С; в) 140 °С; г) 50 "С.

2. Какой соус имеет однородную консистенцию?

а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный.

4. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

5. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная.

6. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

а) холодным; б) горячим.

7. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий; б) густой; в) средней густоты.

Тест № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие соусы используют в холодном состоянии?

а) соус с рассолом, маринад овощной; б) майонез, заправки, маринад; в) салатная заправка, соус красный.

2. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы; б) к запеканкам из круп; в) к жареному мясу из баранины.

3. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

3. Какую жидкую основу используют для соуса красного основного?

а) бульон мясо-костный; б) бульон рыбный; в) коричневый бульон.

3. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в) бульон, уксус, масло сливочное.

6. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком?

а) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса; б) сарделек, сосисок, ветчины; в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы.

7. К каким блюдам используют соус белый основной?

а) для запекания мяса или рыбы, супов; б) к биточкам, котлетам из кур: в) к блюдам из овощей, к сосискам.

Тест № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков?

а) 150... 180"С; б) 120... 150"С; в) 100... 120°С.

2. Какова масса используемой муки для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира?

а) 25...35 г; б) 25...50 г; в) 35...70 г.

3. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?

а) 2...3 ч; б) 4...5 ч; в) 5... 10 ч.

4. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?

а) к рыбе .жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной.

4. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне?

а) к мясу отварному; б) к блюдам из овощей; в) к блюду из котлетной массы.

6. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жареной; б) к рыбе припущенной; в) к рыбе запеченной.

7. Как используют соус луковый?

а) для запекания мяса; б) для запекания рыбы; в) к блюдам из овощей.

Вопросы и задания для зачета по теме «Соусы»

Вариант 1

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса.

3. Назовите производные соусы от красного основного и их кулинарное использование.

4. Для каких блюд используют соус сухарный?

5. Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

Вариант 2

1. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?

2. Составьте технологическую схему приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

3. Перечислите производные соусы от белого основного рыбного соуса. Как используются эти соусы?

4. Как приготовить соус сладкий из кураги?

5. Как приготовить соус польский?

Вариант 3

1. Каково значение соусов в питании?

2. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне и назовите его кулинарное использование.

3. Перечислите три вида молочных соусов по консистенции. Назовите кулинарное использование этих соусов.

4. Как приготовить соус грибной?

5. Как приготовить салатную заправку?