Тест № 10

Выберите правильный вариант ответа.

1. В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?

а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.

2. Когда в котлетах из овощей преобладает вкус поджаренной панировки? а) котлеты пережарили; б) не соблюдена рецептура овощей и панировки: в) неправильно формовали.

3. В каком случае крокеты картофельные деформированы, внутри масса неоднородная, с комочками?

а) нарушение правил приготовления; б) нарушение рецептуры; в) нарушение тепловой обработки.

4. В каком случае у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится?

а) мало запекали; б) плохо смазали и нарушена тепловая обработка; в) нарушение рецептуры, недовложение.

5. В каком случае капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей, малосочная?

а) долго тушили, добавили много специй; б) овощи подгорели; в) овощи неаккуратно нарезаны, добавили много уксуса.

Вопросы для зачета по теме «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Вариант 1

1. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

2. Почему вареный картофель для приготовления блюд протирают в горячем виде?

3. Как приготовляют овощи в молочном соусе?

4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Голубцы овощные, соус сметанный»?

5. Как приготовляют и отпускают запеканку картофельную?

Вариант 2

1. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей?

2. Почему картофель для варки закладывают в горячую воду, варят, закрывая крышкой?

3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Картофель в молоке»?

4. Как приготовляют шницель из капусты?

5. Как приготовляют баклажаны фаршированные?

Глава 10. Блюда из рыбы

Для закрепления полученных знаний о блюдах из рыбы выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 10.

Задание № 1

1. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

2. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

3. За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

Задание №2

Допишите предложения.

1. Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он ..., чем жир говядины или баранины.

2. Присутствие большого количества жира придает рыбным блюдам большую ... и лучшие... .

3. Все виды рыб различаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому необходимо выбрать способ ..., позволяющий приготовить блюдо вкусным и сохранить в нем ....

Задание № 3

1. С какой целью при варке рыбы целиком ее заливают холодной водой так, чтобы вода была на 3 см выше уровня рыбы?

2. От чего зависит продолжительность варки рыбы?

3. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?

Задание № 4

1. По приведенному далее набору продуктов определите название блюда.

Судак Морковь, Вода, Картофель Масло Вареное Зелень Лимонная

лук специи сливочное яйцо кислота

2. Составьте схему приготовления блюда и его отпуска.

3. Объясните процесс образования желе при охлаждении рыбного бульона.