Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Для закрепления полученных знаний о блюдах и гарнирах из круп, бобовых и макаронных изделий выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 8.

Задание № 1

1. Перечислите виды круп.

2. Назовите пищевую ценность круп.

3. Как подготовить к варке следующие крупы: а) мелкие и дробленые; б) пшенную, рисовую, перловую; в) дробленые и плющеные; г) гречневую.

Задание №2

1. Укажите количество жидкости (л) и выход (кг) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы.

Вариант	Каша
1	рассыпчатая	вязкая	жидкая
	Крупа гречневая — 1 кг Вода — 1,5 л	Крупа гречневая — 1 кг Вода, молоко — ...	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,1 кг	Выход — ...	Выход — ...
2	Крупа рисовая — 1 кг Вода — 2,1 л	Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ...	Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ...
	Выход — 2,8 кг	Выход — ...	Выход — ...

2. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш.

Задание № 3

1 . Составьте схемы приготовления рассыпчатых каш в соответствии с правилами варки каш.

2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:

а) разварившиеся, слипающиеся зерна;

б) наличие темных крупинок зерновой примеси;

в) горьковатый привкус;

г) крупа недоварена.

К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.

Задание №4

1. Укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш:

а) гречневая;

б) рисовая:

припущенная;

откидная;

в) пшенная.

2. За счет чего происходит размягчение круп при варке?

3. Какие дефекты могут возникнуть при варке рассыпчатых каш?

Задание №5

1. Допишите схему приготовления вязких каш в соответствии с правилами.

Вязкие каши

Крупа

2.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой?

3. Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке?

4. Как используют вязкие каши?

ЗАДАНИЕ № 6

1. Что происходит с крупами во время тепловой обработки?

2. Рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши.

ЗАДАНИЕ № 7

1. Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков?

2. Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.

3. Приведите качественную характеристику по всем показателям рассыпчатых каш.

ЗАДАНИЕ № 8

1. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар).

2. Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.

3. Как используют вязкую рисовую кашу?

ЗАДАНИЕ № 9

Используя материал учебника «Кулинария», выполните следующие задания.

1. Произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г.

2. Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.

3. Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши.

ЗАДАНИЕ № 10

1. По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана.

2. Как используют крупеник гречневый?

3. Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?

ЗАДАНИЕ № 11

1. Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.

2. Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.

3. Чем отличаются пудинги от запеканки?

4. Какой соус используют при отпуске данного блюда?

ЗАДАНИЕ № 12

1. Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной.

1. Укажите норму отпуска и температуру подачи.

2. Какие качественные требования предъявляются к котлетам рисовым?

ЗАДАНИЕ № 13

Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их :пользуют.

Последовательность сливного способа варки	Последовательность несливного способа варки
Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли	Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир
Опускают в кипящую подсоленную воду	Опускают в кипящую подсоленную воду
Варят до размягчения в бурно кипящей воде
Заправляют сливочным маслом
Привар составляет 150 %	Привар составляет
Используют для	Используют для

1. За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?

2. С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом?