Задание № 11

1. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7	Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 гс волнистыми краями; б) вынимают из форм Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч

2. Ответьте на вопросы.

1). Сколько граммов желатина используют на 1 порцию (100 г) молочного желе?

2). Как вынимают желе из формочек?

3). Какие требования предъявляются к качеству желе молочного?

Задание № 12

Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

№ п/п	Технологический процесс приготовления	Последовательность процесса (записать цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до тем­пературы 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипя­щую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 1 ... О U	■

ЗАДАНИЕ № 13

1 . Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».

2. Какие требования предъявляются к качеству желе из мандаринов по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция?

ЗАДАНИЕ № 14

1. Перечислите основные технологические операции приготовления мусса из клюквы и их последовательность.

2. Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

3. Укажите способ подачи мусса.

ЗАДАНИЕ № 15

1. Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.

Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп

340 г 750 г 150 г 1,5 г 80 г 20 г

2. Назовите температуру взбивания мусса.

ЗАДАНИЕ № 16

1. Чем отличается самбук от мусса?

2. Укажите количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг самбука.

3. Составьте схему приготовления самбука из яблок.

Яблоки Сахар Желатин Вода Яйца Соус

4. Какие требования предъявляются к качеству самбука по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция?

ЗАДАНИЕ № 17

1. Перечислите виды горячих сладких блюд.

2. Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.

3. Укажите температуру подачи этого блюда.

4. Перечислите требования к качеству данного блюда.

ЗАДАНИЕ № 18

1. Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

2. К ак приготовить соус абрикосовый?

3. Какие еще пудинги можно приготовить?

4. Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».

ЗАДАНИЕ № 19

1. Перечислите виды чая.

2. Какое влияние оказывает чай на организм человека?

3. Какова технология приготовления чая.

4. Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями?

5. Перечислите способы подачи чая.

ЗАДАНИЕ №20

1. Какое влияние оказывает кофе на организм человека?

2. Опишите технологию приготовления кофе черного.

3. Перечислите способы подачи кофе.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4. Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым;

б) более сладким;

в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.