Тест № 2.

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего при варке и жареньи рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке? а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

4. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

5. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

6. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Тест № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.; б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.; в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.

2. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?

а) судака, форель, щуку, стерлядь; б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь; в) сига, салаку, сельдь.

3. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?

а) холодной; б) горячей; в) с добавлением огуречного рассола.

4. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

а) филе с кожей и костями; б) филе с кожей без костей; в) кругляши; г) чистое филе рыбы.

5. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной; б) горячей; в) пряным отваром.

6. Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?

а) 5... 10 мин; б) 10... 15 мин; в) 15...20 мин; г) 20...30 мин.

Тест № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую рыбу припускают?

а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску; б) камбалу, палтуса, налима, зубатку; в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.

2. В каком виде припускают рыбу?

а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью; б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями; в) из филе с реберной и позвоночной костью.

3. Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы? а) 300...500; б) 400...600; в) 500...700.

4. В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?

а) 10...20 мин; б) 15...20 мин; в) 20...30 мин.

5. С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?

а) картофельное пюре или овощи отварные; б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры.

6. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?

а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом; б) соусом белое вино, соусом красным основным; в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.

7. Каковы потери массы (%) при припускании рыбы? а) 17...21; б) 18...20; в) от 25...30.